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Torta de Bacalhau: A receita da avó que faz sucesso nas mãos do neto

Chef Marciano Saraiva ensina como preparar um prato especial da sua família

Por Isabele Barbosa, estagiária sob supervisão do editor Wendell Guiducci

27/11/2020 às 07h00- Atualizada 27/11/2020 às 09h25

Torta de Bacalhau: Conheça a receita da avó que faz sucesso no restaurante do neto
Chef Marciano Saraiva ensina receita herdada da avó (Foto: Acervo Pessoal)

Natural da cidade de Carangola, Minas Gerais, o chef Marciano Saraiva mora em Juiz de Fora há 18 anos. Influenciado pela família e, principalmente, pelas receitas da avó, o cozinheiro sempre se arriscou no fogão e passou a dominar a culinária. Há três anos à frente do restaurante Siriema Gastronomia (Rua Professor Aquino 221/35 – Dom Bosco), Marciano se formou na faculdade de direito, mas decidiu seguir seu coração e largou o escritório para viver da gastronomia.

“Cozinho desde muito pequeno, influenciado pelo meu pai, pela mãe e tios, que sempre começavam as festas e confraternizações já no preparo, dentro da cozinha. Cresci vendo os meus pais cozinharem por necessidade, mas também por prazer e pelo gosto de agradar as pessoas queridas. Deixei de lado o escritório pra viver onde eu me sinto mais confortável, entre as panelas, fogões e ingredientes”, afirma. “Descobri na cozinha um jeito de viver a felicidade como o caminho, e não como um objetivo a ser encontrado lá na frente.”

Com o Siriema, Marciano tem o propósito de levar à mesa do juiz-forano todo o carinho, cuidado e a técnica da boa gastronomia. “Com as referências da cozinha afetiva, nosso restaurante une técnicas e conceitos da gastronomia clássica e contemporânea, com as memórias e experiências vividas por mim lá no Sítio das Siriemas, no município de São Francisco do Glória em Minas Gerais.”

Reinvenção no ato de cozinhar

Segundo Saraiva, o Siriema Gastronomia tem uma proposta inovadora dentro do mercado. Uma das novidades é a modalidade “chefe em casa”, em que o cozinheiro prepara as refeições e manda para a casa dos clientes. “Prestamos serviço de buffet e temos um espaço para pequenos eventos, onde, antes da pandemia, fazíamos eventos e experiências gastronômicas abertas ao público. Temos uma mesa compartilhada, na qual as pessoas podem dividir a experiência entre amigos, ou mesmo com desconhecidos, no caso das noites abertas ao público”, destaca.

Durante a pandemia, o local precisou se adaptar ao “novo normal” e o delivery foi uma forma de se manter presente na casa das pessoas. “Foi um desafio pensar na experiência do cliente como um todo, mas o retorno tem sido bacana, pois conseguem perceber nosso propósito mesmo no delivery. Tem várias pessoas que mandam mensagem falando que parece que está jantando no restaurante.” Para mais informações sobre o Siriema, basta acessar o perfil no Instagram: @siriema_gastronomia

Receita de família

Escolher uma receita, entre tantas de sua família, foi difícil para o chef. Segundo Marciano, os seus hábitos gastronômicos em casa são bem da roça. “Arroz, feijão, angu e couve, então escolhi a receita da minha avó e dei um toque Siriema nela”, conta. Os pratos da famosa avó Geralda Pedrosa Ferreira, falecida há alguns anos, segue sendo muito presente nas comemorações da família, segundo o cozinheiro. Cada um dos 14 tios herdou algum talento da matriarca.

A receita de torta de bacalhau, escolhida para os leitores da Tribuna, leva uma massa que desmancha na boca. “Feita com banha de porco, a empadinha estava sempre presente nas comemorações de aniversários, natal, casamentos, enfim, ocasiões em que se recebiam muitas visitas. Minha mãe conta que para fazer a torta de bacalhau era um dia todo, afinal, a família era imensa e o quitute tinha uma durabilidade boa fora da geladeira”, afirma. Adaptando a massa, Marciano propõe um empadão aberto de bacalhau, ótima pedida pro Natal. “Lembrando que cozinha é criatividade: com essa mesma massa, você pode fazer empadinha, empadão, torta e abusar da criatividade nos recheios”, conclui o cozinheiro.

Torta de Bacalhau: Conheça a receita da avó que faz sucesso no restaurante do neto
A massa da torta de bacalhau esfarela na boca (Foto: Acervo Pessoal)

Torta de Bacalhau

Por Marciano Saraiva

Ingredientes

Para a Massa

500g de farinha de trigo.

250g de banha de porco – pode ser a hidrogenada do mercado, ou margarina

2 gemas

4g de sal

Leite gelado. O quanto baste para juntar a massa em um bloco só.

Modo de preparo

Coloque a farinha em uma tigela e acrescente a banha, preferencialmente gelada, juntamente com o sal. Misture a banha e a farinha com a ponta dos dedos, de modo que o resultado seja uma farofinha, tipo areia da praia. Acrescente a gema de ovo e misture sem sovar. A sova desenvolve o glúten da massa e isso não é interessante para este processo. Caso necessário, e a massa não esteja úmida suficiente, vá acrescentando o leite gelado às colheres de sopa, até que você consiga juntar a massa em um bloco só.

Descanse a massa na geladeira por uma hora. Para abrir a massa, você tem duas opções: com o auxílio de dois plásticos, coloque a massa sobre um plástico, cubra com outro e abra em formato redondo com o auxílio de um rolo; tire um dos plásticos e coloque a massa sobre uma forma de 25cm de fundo removível; ou coloque a massa na forma e vá preenchendo com a ponta dos dedos, abrindo a massa sobre a forma de fundo removível. Deixe a massa descansando por 20 minutos na geladeira antes de rechear e assar.

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Para o Recheio

Azeite, o quanto baste para refogar os ingredientes.

350g de bacalhau desfiado e dessalgado.

600g de batata cozida

200g de cebola triturada

60g de extrato de tomate

¼ de molho de salsinha

¼ de molho de cebolinha

1 raminho de coentro bem triturado

Pimenta malagueta a gosto

Pimenta do reino a gosto

1 caixinha de creme de leite

1 ovo

Farinha Panko ou de rosca, misturada com queijo parmesão ralado e azeite, para colocar por cima (Opcional)

Modo de preparo

Refogue a cebola, o bacalhau, juntamente com a cebolinha, a salsinha, o coentro e o extrato de tomate. Amasse as batatas cozidas e acrescente no recheio, mexendo bastante para que se faça um purê, bem misturado. Prove o sal, tempere com a pimenta e a pimenta do reino. Desligue a panela e misture o ovo ao creme de leite, acrescentando essa mistura ao recheio, misturando vigorosamente até que fique tudo bem homogêneo. Atenção: o recheio não pode ficar muito mole, então certifique-se de que a batata foi bem escorrida. Se você notar que ele precisa de mais consistência, deixe que cozinhe um pouco antes de acrescentar a mistura de creme de leite com ovos. Espere o recheio esfriar.

Para a montagem e forno

Coloque o recheio sobre a massa na forma e espalhe bem. Caso queira, finalize salpicando um pouco de farinha panko ou farinha de rosca, acrescente um pouco de queijo ralado, dê uma regada com azeite e coloque pra assar. A temperatura do forno deve estar em 200 graus. Se a grade do seu forno for muito baixa coloque o tabuleiro redondo em cima de outro tabuleiro, isso evita que a massa queime no fundo (essa dica é pra vida). Asse até que as bordas da massa estejam douradinhas e o recheio esteja moreninho. Espere esfriar, desenforme e sirva.

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