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Lá pras bandas de Ouro Fino: o cuscuz paulista da mineira

Chef Rafael Alexandre dá sequência ao legado de Benê Ricardo, importante chef mineira morta em 2018, no cardápio do Observatório Gastrobar e Café


Por Cecília Itaborahy, sob supervisão de Wendell Guiducci

21/01/2022 às 07h00

Benê Ricardo
(foto: Carlos Fuzari/Divulgação)
Rafael Alexandre é o chef responsável pela cozinha do Observatório Gastrobar e Café (foto: Divulgação)

No Sul de Minas Gerais, Ouro Fino, cidade de pouco mais de 30 mil habitantes, é lembrada pela música “Menino da porteira”. Mas, também dela saiu um dos nomes mais importantes da culinária mineira, Benê Ricardo, que nunca esqueceu da cidade de origem, mais precisamente o povoado de São José do Mato Dentro, onde nasceu em 1944. Fato é que a população também nunca se esqueceu dos dotes da cozinheira, morta em 2018, mas não sem antes colecionar diplomas, cursos e prêmios ao redor do mundo. Para fazer perdurar o sabor do tempero que só Minas tem, e que ela, de certa forma, difundiu, o Observatório Gastrobar e Café abriu suas portas na cidade, no final do ano passado, já prestando uma homenagem a Benê. No cardápio, várias de suas receitas estão presentes. Todas elas seguidas tim-tim por tim-tim, como afirmou Rafael Alexandre, chef responsável pela cozinha do restaurante.

A proposta do Observatório é valorizar, nos pratos, o sabor do tempero mineiro, mas transformar sua apresentação. “A gente quis trazer a beleza do prato, a decoração, aquela coisa bonita, mas com o sabor mineiro, com aquela pitada que só Minas tem”, explica Rafael. Para isso, o preparo das comidas típicas é exatamente igual ao que se faz em casa. A invenção só tem lugar mesmo na finalização. É o sabor que ganha tudo.

Um dos únicos pratos que saem da mineiridade é o cuscuz paulista. Ele, na verdade, é um dos que estão ali para homenagear Benê. De acordo com Rafael, eles quiseram inseri-lo porque foi um dos pratos responsáveis por alavancar a carreira da chef. “Através desse prato ela cresceu na culinária e se tornou o que é hoje para a gente”, diz, assumindo, também, a responsabilidade que é elaborar as releituras das receitas de Benê, mas, ainda assim, conseguir manter o sabor que elas tinham carregado. Por isso, seguem rigorosamente cada receita, para que quem deguste consiga quase voltar ao tempo em que ela comandava os fogões. Deixa a criatividade para as outras receitas. Com a Benê, até a apresentação tem que ser fiel.

Para Rafael, formado em gastronomia em 2016, o cuscuz paulista da Benê não tem erro no preparo, e, por isso, qualquer um pode fazer. Mas ele merece ser relembrado e reensinado, como já foi muito quando ela ainda era viva e percorria programas de televisão, exatamente pela história que carrega e por sua importância para os ourofinenses e para a culinária mineira como um todo.

Cuscuz Paulista de Benê Ricardo

Por Rafael Alexandre

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Ingredientes:
1 cebola média picada
1/3 de xícara (chá) de azeite de oliva
1/2 pimentão vermelho picado
1 lata de ervilha escorrida (200g)
1 lata de milho escorrido (200g)
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas grosseiramente
1 sachê de molho de tomate (340g)
2 latas de sardinha escorrida
1/4 de xícara (chá) de cheiro-verde picado
2 xícaras (chá) de caldo de legumes fervente
3 xícaras (chá) de farinha de milho flocada
Sal e pimenta calabresa

Para decorar
3 ovos cozidos cortados em rodelas
2 tomates pequenos em rodelas
1/2 pimentão vermelho em tirinhas

Modo de preparo:
Refogue a cebola no azeite até murchar. Acrescente o pimentão, a ervilha, o milho e a azeitona e refogue por 1 minuto, junte o molho de tomate, metade da sardinha, o cheiro-verde e o caldo de legumes e, quando levantar fervura, acrescente a farinha de milho de uma só vez, sempre mexendo. Tempere com sal e pimenta calabresa a gosto e cozinhe, sem parar de mexer, por 5 minutos.

Montagem:
Em fôrma de cone central (22,5 x 9 cm) untada com azeite, distribua as rodelas de ovo e tomate, a sardinha restante e as tirinhas de pimentão de forma decorativa. Despeje a massa do cuscuz e alise a superfície. Aguarde 10 minutos para desenformar e sirva em seguida ou em temperatura ambiente.

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