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Para comer e beber: arancinu com vinho

Tamiris Negrão ensina a receita italiana e dá dicas para harmonizar vinhos e comidas, mesmo que a maior diversão seja brincar de experimentar


Por Cecília Itaborahy, estagiária sob supervisão de Wendell Guiducci

22/10/2021 às 07h00

Arancinu

ArancinuTamiris Negrão cresceu assistindo ao pai e à avó fazendo os melhores pratos na cozinha. Enquanto isso, o avô dava alguns golinhos de vinho da taça para ela, ainda criança, experimentar os gostos possíveis da bebida. Anos depois, essas duas vivências voltaram a se encontrar. Ela começou sua vida profissional fazendo odontologia. Mas foi a gastronomia que deu margens para sua criatividade e, como ela mesma disse, impulsividade. Já na outra faculdade, o interesse pelo vinho foi só aumentando e, para dar conta de tantas dúvidas, outros cursos vieram depois. No meio disso tudo, surgiu a oportunidade de trazer para Juiz de Fora uma franquia da Vinho e Ponto (@vinhoepontojf). Hoje, dois anos depois, o espaço é o lugar onde ela une suas duas paixões e consegue, até hoje, emocionar-se com os processos.

A comida e o vinho, por si só, dão permissão para esbaldar. Juntas, o que não falta é possibilidade – tanto o vinho como ingrediente, quanto ele como acompanhamento. Mesmo para o leigo, é quase intuitivo saber como combinar os dois. Tamiris deu a dica: é experimentar e ir brincando. Para saber se deu certo, ela, eufórica, ainda diz que é só colocar a garfada na boca, depois um gole da bebida e analisar o gosto que surge com essa junção. Se for agradável, é isso mesmo. Se não for, tente outra vez. Mas existem formas estudadas e comprovadas para minimizar o erro. Ela apresenta três delas: harmonização regional, de equilíbrio e de contraste. O primeiro é o que ela escolheu usar para ensinar a receita para os leitores da Tribuna, em que tanto o prato quanto o vinho são da Itália. O de equilíbrio tem que analisar o peso dos dois. Se a comida for leve, o vinho deve ser também, e vice-versa. Já o de contraste é o que alterna doce e salgado. Mas ela alerta que, independente do que for escolhido, é importante equilibrar.

Tamiris acredita que existe vinho para todo mundo. “A transformação do vinho é linda. Ele é um ser vivo. E existem vinhos de vários lugares. Na própria taça ele muda de sabor se deixar descansar por um tempo. Só não gosta de vinho quem não achou o seu.” Assim como na bebida, na comida também há essa mudança. É exatamente esse fator que chamou atenção dela para entrar de vez no ramo. Fora da cozinha e das tantas formas de transformar um alimento cru em um prato que surpreende, é no banho que as melhores ideias acabam surgindo. Em um deles, ela teve a ideia de fazer Arancinu: bolinho de risoto de rabada. O processo não é difícil e o vinho italiano é muito bem-vindo. A bebida, companheira da noite, é perfeita para o prato.

ArancinuArancinu com vinho

Por Tamiris Negrão

Preparo da carne

Ingredientes:
1kg de rabo de boi (cortado em pedaços)
50ml de óleo de girassol
2 cebolas
1 cenoura
1 alho-poró
1 talo de salsão
500ml de caldo de legumes
500ml de molho de tomate

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Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o óleo. Coloque os pedaços do rabo do boi e frite-os até adquirir uma coloração caramelada. Adicione a cenoura, o alho-poró, o salsão e uma das cebolas, tudo picado, e deixe fritar por mais alguns minutos. Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar de três a quatro horas, em panela destampada, sempre mexendo o fundo para que não grude. Quando cozida, a carne irá se descolar do osso. Com a ajuda de luvas, retire a carne dos ossos e desfie, descartando a gordura. Em uma frigideira, coloque a manteiga e a outra cebola picada para dourar. Adicione o molho de tomate e deixe reduzir. Coloque a carne desfiada e deixe cozinhar até que ela desmanche (em torno de 6 minutos em fogo médio).

Preparo do Arancinu

Ingredientes:
250g de arroz arbóreo
Água ou caldo de carne para cozinhar o arroz
40g de queijo parmesão ralado fino
Manteiga para dourar e finalizar (aproximadamente 20g)
20g de cebola picada

Modo de preparo:

Refogar a cebola na manteiga até dourar levemente, adicionar o arroz e “untá-lo” bem. Dar choque térmico com um pouco de água ou caldo de carne, e deixá-lo evaporar. Colocar o líquido aos poucos e acompanhar o cozimento do arroz, para chegar ao ponto al dente. Deixar o líquido secar bem, finalizar com o parmesão e a manteiga, depois reservar o risoto até esfriar. Colocar um pouco de risoto frio na palma da mão e rechear com um pouco de carne (ou o recheio da sua preferência, o tamanho deve ser semelhante ao de uma bola de tênis). Fechar o arancinu, passar na farinha de trigo, depois nos ovos e na farinha de rosca. Fritar o arancinu em óleo quente por imersão.

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