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Café da manhã com pão e geleia

Isabella Fontes saiu da farmácia para a cozinha e, agora, ensina a combinação artesanal mais requisitada da Casa da Bella


Por Cecília Itaborahy, estagiária sob supervisão de Wendell Guiducci

15/10/2021 às 07h00

 

Pão petrópolis

Da bancada dos laboratórios de farmácia de manipulação para a bancada da cozinha. Esse foi o movimento de Isabella Fontes, farmacêutica de formação que encontrou, primeiro nas geleias, uma forma de continuar com as alquimias, mesmo que em outro ambiente: dentro de sua casa mesmo. Depois de 18 anos imersa na sua profissão, a cozinha foi a tranquilidade que precisava e a forma de levar um pouquinho de sua casa, ou da Casa da Bella (como chama seu empreendimento), para os outros espaços. Hoje, além das geleias, ela faz antepastos e pães.

A história com esses produtos começou na barriga de sua mãe, apesar de ter ficado adormecida por anos. Isabella conta que sua mãe, quando estava grávida, era fissurada por geleias. A tradição continuou e ela aprendeu as receitas, que eram feitas, entre testes e testes, durante o trabalho oficial. De acordo com ela, elas são de família mesmo, principalmente da mãe e da sogra. Depois que se mudou para uma casa com quintal, com direito a horta e pés de frutas, uma coisa foi impulso para a outra. Ela começou a colher e fazer, presentear e, depois, vender.

Para que as pessoas pudessem provar, tinha o pão petrópolis, que é mais macio e potencializa os gosto da geleia. Mas, com a pandemia, que ela chamou de “pãodemia”, por causa do aumento do interesse na produção de pão, ela começou a fazer os de fermentação natural também e gostou da experiência. “Agora, até vende mais que os outros produtos”, ri.

Os pontos chaves desses processos artesanais, além de serem mais naturais por não serem industrializados, são o sabor e a consistência, realmente diferentes. Durante esse tempo de laboratório gastronômico, o foco de Isabella era diminuir a quantidade de açúcar que, na geleia, é um processo mais difícil. Mas ela conseguiu e ensina a receita da de damasco aos leitores. Para acompanhar, a sugestão é o pão petrópolis, sem muito erro e bom para começar a labuta da panificação – que dá trabalho e exige braço. É bom, também, para o café da manhã do fim de semana. Só deixar pronto no dia anterior. A geleia fica conservada por 30 dias na geladeira.

Pão petrópolis com geleia de damascogeleia

Por Isabella Fontes

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Para o pão

Ingredientes:
225g de farinha de trigo
22g de açúcar
3g de sal
4,5g de fermento biológico
100ml de leite
1 ovo
18g de manteiga

Modo de fazer:
Pese e misture todos os ingredientes secos, faça uma cavidade ao centro e despeje o leite e os ovos. Sove bem até obter uma massa homogênea (pode usar batedeira). Adicione a manteiga e continue sovando até incorporar toda a manteiga. Deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho. Acomode a massa numa forma de bolo inglês de silicone ou de alumínio (para esta, unte com manteiga e polvilhe farinha). Deixe descansar até dobrar de tamanho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos ou até dourar. Desenforme e deixe esfriar em uma grade antes de consumir.

Para a geleia

Ingredientes:
130g de damasco seco turco
Água filtrada para cobrir os damascos
Suco de meio limão*
20% (da preparação de damasco com água) de açúcar cristal

Modo de preparo:
Em uma panela, cobrir os damascos com água filtrada e deixar no fogo baixo até amolecer a fruta seca. Bater esta preparação no liquidificador com bastante cuidado, pois estará bem quente. Pesar esta mistura e anotar, transferir para a panela. Adicionar o suco do meio limão e homogeneizar. Adicionar 20% do peso anotado de açúcar cristal (exemplo: se o peso dos damascos batidos no liquidificador for de 400g, usar 80g de açúcar cristal). Deixe no fogo baixo por 10 minutos, mexendo sempre. Transfira para um recipiente de vidro.

*O limão é importante nas preparações de geleias, pois abaixa o pH e confere consistência de geleia, ressalta as cores e evita que o açúcar se cristalize.

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