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Bacalhoada tradicional, mas diferente

Juliano Godinho, chef e advogado, ensina uma versão diferente do prato coringa para a época.


Por Cecília Itaborahy, estagiária sob supervisão de Wendell Guiducci

12/03/2021 às 07h00

Preparar bacalhoada durante a Quaresma e na Semana Santa, seja na Sexta-Feira da Paixão, ou no Domingo de Páscoa, é quase uma unanimidade. É só dar uma volta pela rua para sentir o cheiro (forte!) do bacalhau (ainda mais forte!) nessa época. Ele chegou junto com os portugueses na colonização do Brasil, nas caravelas. No início, era muito consumido durante o ano todo, mas, com altas no preço já naquele tempo, começou a ser preparado, principalmente, em festividades e como uma opção para os católicos que se abstêm da carne vermelha neste período. A receita já é conhecida, mas o toque diferente é inovar no acompanhamento e no empratamento; o interessante é modernizar o tradicional.

bacalhoadaJuliano Godinho é advogado durante a semana, mas, no fim de semana, atua como chef de cozinha. Criado em meio aos fogões da mãe e da avó, começou cedo a ajudá-las no preparo. Delas, recebeu o apoio que precisava para cursar gastronomia e, mais tarde, fazer MBA (Master in Business Administration – curso voltado à prática) em gestão gastronômica e hotelaria. A paixão começou cedo e, de acordo com ele, é transposta para os pratos. Hoje, ele atua com o projeto “Chef em Casa”, em que prepara pratos personalizados na casa dos clientes em eventos particulares.

“Eu gosto de pegar pratos tradicionais, de fácil acesso, e empregar técnicas diferentes para valorizá-los”, comenta. É isso que a bacalhoada com legumes que ele ensina propõe: uma receita mais antiga que a colonização do nosso país, mas em uma versão diferente, mais moderna e “abrasileirada”, vide a farofa crocante em cima do bacalhau e o próprio empratamento. O segredo, de acordo com ele, é “colocar muito azeite e fazer com gente muito querida em volta, ter essa espera pelo prato que pede por isso, por essa reunião”. O chef, pelo instagram @jggourmet, pode tirar suas dúvidas – ou só te deixar com água na boca mesmo, graças às fotos que ele posta.

Bacalhau com legumes

Por Juliano Godinho

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Ingredientesbacalhoada
1kg de lombo de bacalhau dessalgado e sem espinhas
2 cebolas grandes em rodelas
1 pimentão verde em tiras
1 pimentão amarelo em tiras
1 pimentão vermelho em tiras
1 caixinha de tomate-cereja ou sweet grape
1 abóbora-menina média em rodelas
1 cabeça grande de alho descascado
6 folhas de louro
12 batatas bolinhas (pré-cozidas, elas devem estar firmes)
8 minicebolas
200 gramas de azeitona preta
150ml de azeite de oliva extravirgem
Sal
Pimenta do reino moída (de preferência na hora)

Opcionais para finalização
200g de farinha panko
1 maço de salsinha
50ml de azeite
1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo
Em um refratário ou assadeira grande, despeje um generoso fio de azeite, disponha as postas do bacalhau e intercale com as cebolas, pimentões, tomatinhos, rodelas de abóbora, folhas de louro, dentes de alho, batatas bolinha com casca (pré cozidas em água e sal, porém firmes) e azeitonas pretas. Tempere com sal e pimenta do reino e regue com bastante azeite. O importante é deixar a assadeira bem colorida. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 40 minutos ou até que você perceba que o bacalhau começou a soltar lascas.
Enquanto o bacalhau está no forno, descasque e corte as minicebolas ao meio no sentido do comprimento, esquente bem uma frigideira antiaderente, junte um fio de azeite, disponha as cebolas com a parte reta para baixo e diminua o fogo para o mínimo. Quando a cebola estiver bem dourada (caramelo escuro), vire para dar uma leve dourada do outro lado e reserve.
Na mesma frigideira derreta uma colher de sopa de manteiga e torre a farinha panko até ficar dourada. Em um processador, bata 1/3 do maço de salsinha com 50ml de azeite.

Sugestões para servir
Em um prato, coloque as batatas juntas no centro para fazer uma base, coloque porções dos legumes sobre as batatas, depois a posta de bacalhau sobre os dois, coloque um pouco da farofa sobre o lombo, coloque as cebolas tostadas no prato e regue o prato com o azeite de salsinha. Se você gosta daquela mesa grande com travessas, coloque as farofas sobre os lombos de bacalhau, espalhe as cebolas tostadas sobre os legumes e utilize o azeite de salsinha depois de servido.

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