Aromas do vinho: como surgem?

Com certeza, em algum momento você já ouviu descrições de aromas ou sabores do tipo: baunilha, ameixa negra, coco, abacaxi, amoras, terra molhada, chocolate, anis estrelado e centenas de outras palavras ou até frases pomposas para descrever um vinho durante uma degustação. Talvez você não consiga determinar exatamente o que está sentindo ao tentar decifrar o perfume de um vinho. Mas, ao girar a taça, movimento unanime aos apreciadores, você deve ter despertado alguma memória de infância, lembrando de alguma fruta, flor ou qualquer outra coisa que seja muito marcante para você. E como pode uma taça de vinho conter o mesmo perfume das flores de laranjeira que tomavam as ruas durante seu caminho até a escola? Para simplificar a resposta, já adianto que sim, o mesmo aroma daquelas flores está presente na taça, mas as flores de laranjeira não participaram de maneira alguma da elaboração do seu vinho favorito.

E de onde vêm todos esses aromas? O segredo está nos compostos aromáticos, na química. Quando cheiramos o vinho, aspiramos centenas de moléculas que são interceptadas pelos receptores olfativos dentro do nariz, que geram um sinal enviado ao seu cérebro. Assim, é possível você encontrar em seu “banco de dados mental”, aromas e sabores que te farão dizer sem medo de errar: “Este vinho lembra baunilha!”.

Cada uma dessas moléculas possui um arranjo único que, para nosso cérebro, representa um dos milhares de aromas que existem. Estas moléculas surgem naturalmente durante o desenvolvimento das uvas enquanto avança o amadurecimento destes frutos, mas esta não é a única origem. Os vinhos são produtos muito complexos, resultado de todo trabalho durante o cultivo das variedades, dos processos de transformação da uva em vinho, e do afinamento durante o estágio em barricas de carvalho ou descanso nas garrafas. Assim, dividimos os aromas em três grupos.

Aromas primários ou varietal: Estes são os aromas que vêm naturalmente do tipo de uva que será usada para o vinho. Dentre milhares de substâncias químicas presentes nas uvas, os Terpenos são os principais responsáveis pelos aromas florais característicos de cada uma delas. A uva Malbec, por exemplo, traz aromas de violeta, pois carrega em seu fruto uma grande quantidade de Terpenos que nos remete a esses aromas. Assim acontece com várias outras uvas, mas você não vai sentir esse aroma ao cheirar uma uva diretamente, é no processo de fermentação, os açúcares se convertem em álcool, liberando os aromas para que possamos finalmente senti-los.

Aromas secundários ou fermentativos: Durante o processo de fermentação alcoólica, as leveduras desempenham muito mais do que simplesmente gerar álcool pelo açúcar. Seu metabolismo gera centenas de compostos e moléculas, e, entra elas, estão os Ésteres. Estas moléculas representam aromas que ficam muito evidentes logo após o término da fermentação, e vão perdendo força conforme o vinho envelhece. Vinhos mais jovens apresentarão estas notas aromáticas que podem lembrar banana, frutas vermelhas maduras e maça cozida. Já na fermentação malolática feita dor bactérias do bem, em que o ácido málico converte-se em ácido lático, os ésteres também atuam gerando aromas como manteiga e amendoados. No caso dos espumantes, o tempo de contato com as leveduras após o fim da segunda fermentação vai gerar aromas de tostado, pão e brioche.

Aromas terciários ou de envelhecimento: Depois que o processo de fermentação finalizou e o vinho está pronto e carregando todos os aromas naturais da uva ou da elaboração, chega o estágio que definirá as características aromáticas finais e construir o bouquet do vinho. Quando o vinho está pronto, existem dois caminhos, ou ele vai para as barricas de carvalho ou ele vai direto para a garrafa.

Nas barricas, o carvalho entrega várias moléculas naturais para a bebida, além de permitir a entrada de oxigênio para iniciar várias reações químicas com os compostos do vinho. Já na garrafa, quase isolado do oxigênio, ocorrem reações químicas entre os próprios compostos do vinho como álcool e ácidos, gerando mais alguns ésteres para harmonia de perfumes. Aqui surgem aromas como frutas secas, tabaco, café, nozes, baunilha e até caramelo.

Ao abrir a próxima garrafa de vinho, tente encontrar alguns aromas, entenda que esta tarefa não é tão simples e requer muita prática (esse é o lado bom, rsrsrs). Tente memorizar aromas durante a sua rotina, cheire flores, frutas, plantas e etc. Criar este arquivo mental de aromas, ou memória olfativa, como chamamos. Com o tempo, alguns aromas serão muito claros para você.