Cozinha Contemporânea: um movimento e filosofia
A cozinha contemporânea é um movimento culinário que tem como característica a constante inovação, experimentação, valorização da técnica, história da alimentação, cultura, antropologia e conhecimento técnico-científico. É uma culinária que se renova constantemente, tornando a sua volatilidade uma característica marcante, ou seja, o que se encaixa nesse modelo hoje pode estar completamente obsoleto amanhã. O que é considerado contemporâneo em uma região, em outra pode não representar nada. Os chefs que trabalham nesse segmento estão sempre procurando novas técnicas, contato próximo ao produtor dos ingredientes, conhecimento histórico acerca do que está sendo produzido e apresentações para surpreender o paladar e encantar os clientes. Tal volatilidade pode representar um desafio para os restaurantes que desejam entrar nesse mercado. Isso porque a constante evolução das técnicas e dos ingredientes pode tornar difícil para os estabelecimentos acompanharem as tendências. Para ser bem-sucedido neste ramo, é preciso estar sempre atualizado, ter um time de profissionais experientes e estar disposto a investir em equipamentos e ingredientes de qualidade.
Além disso, o perigo de abrir um restaurante com o rótulo de cozinha contemporânea, é que, por ser uma culinária que exige técnicas complexas, conhecimento profundo do terroir e ingredientes de qualidade, pode ser difícil para os clientes compreenderem e apreciarem os pratos oferecidos. Para muitos consumidores, a comida contemporânea pode parecer cara, extravagante e muitas vezes exótica, o que pode afastá-los de experimentar. No entanto, a cozinha contemporânea também tem uma forte ênfase na valorização do terroir e da família agrícola. Os chefs que trabalham nessa temática estão cada vez mais preocupados em utilizar ingredientes locais, sazonais, orgânicos, respeitando a sazonalidade, a biodiversidade e, principalmente, valorizar a história e a cultura de cada região. Eles também procuram enfatizar os produtores locais, estabelecendo parcerias com fazendas e famílias agrícolas. Isso aproxima todo ciclo de produção e garante a qualidade no produto final. Segundo o professor, pesquisador e especialista em terroir, Marco Moraes, até a nomenclatura de família agrícola ou campesinos substituíram o termo pequeno produtor, como uma preocupação trazida por essa cozinha em não reduzir esses profissionais a uma condição político-social.
A importância do terroir na cozinha contemporânea é um tema que tem ganhado cada vez mais espaço. O terroir se refere às características geográficas, climáticas, históricas e culturais de uma região que influenciam o sabor e a qualidade dos alimentos produzidos ali. Os profissionais que trabalham com a cozinha contemporânea acreditam que utilizar ingredientes de origem conhecida e local, respeitando as características de cada bioma, é a chave para oferecer pratos autênticos e de qualidade. A valorização da família agrícola é outra característica marcante da cozinha contemporânea. Os chefs devem reconhecer a importância dos pequenos produtores e do seu papel na promoção da sustentabilidade e da biodiversidade. Procurando estabelecer parcerias com esses produtores, não só para obter ingredientes frescos e de qualidade, mas também para promover a agricultura sustentável e fortalecer as economias locais. Além de promover a sustentabilidade e a autenticidade, a valorização do terroir e da família agrícola também pode beneficiar a saúde dos consumidores. Utilizar ingredientes locais e orgânicos pode significar menos exposição a pesticidas e outros produtos químicos, além de oferecer alimentos mais frescos e nutritivos.
Muitas vezes vemos, confusamente, alguns estabelecimentos se rotularem como contemporâneos, mas quando analisamos a base de seu cardápio, notamos erros primários que se formam pelo não conhecimento das diferenças entre cozinha clássica, moderna e contemporânea. Na culinária, a cozinha modernista enfatizou a apresentação e a estética dos pratos, utilizando técnicas como o cubismo e o futurismo para criar pratos abstratos e incomuns totalmente influenciados pelos movimentos artísticos do século XXI. Os chefs modernistas também buscaram novas combinações de sabores e texturas e experimentaram com ingredientes exóticos e pouco utilizados. A cozinha modernista também valorizou a ciência e a tecnologia, buscando entender os processos químicos e físicos que ocorrem durante a culinária para criar novas técnicas e práticas. Por exemplo, a utilização de nitrogênio líquido para criar sorvetes instantâneos ou o sifão de chantilly para criar espumas. O movimento modernista teve um impacto significativo na culinária, influenciando muitos chefs que buscavam romper com a tradição e criar novos pratos inovadores. Alguns dos chefs mais conhecidos que foram influenciados pela cozinha modernista incluem Ferran Adrià, Grant Achatz e Heston Blumenthal.
No entanto, a cozinha modernista também foi criticada por alguns por enfatizar a estética em detrimento do sabor e da tradição culinária e por ser vista como elitista e inacessível para muitos. Atualmente, muitos chefs contemporâneos buscam incorporar a criatividade e a inovação da cozinha modernista em suas práticas culinárias, mas sem perder de vista a importância do sabor e da tradição. A grande diferença entre essas duas escolas está no conceito histórico e sócio cultural, enquanto a modernista se coloca somente como inovadora, a contemporânea tem toda uma preocupação histórica, política e social com a cadeia produtiva.
Um exemplo clássico de um erro cometido por essa confusão é o risoto. Embora seja possível encontrar variações do risoto que usam ingredientes menos convencionais ou apresentam técnicas modernas de cozinha, isso não os torna parte da cozinha contemporânea. Essas variações ainda são baseadas no prato clássico original e, portanto, ainda são consideradas pratos tradicionais da cozinha clássica italiana. O risoto é um prato clássico e sofisticado que é valorizado em todo o mundo, enquanto a cozinha contemporânea continua a evoluir e criar novos pratos inovadores que desafiam as expectativas e inspiram os paladares de hoje.
Em resumo, tanto a cozinha modernista quanto a cozinha contemporânea são movimentos importantes na história da culinária, que valorizam a inovação, a criatividade e a experimentação. Enquanto a cozinha modernista enfatizou a estética e a ruptura com a tradição, a cozinha contemporânea busca equilibrar essas características com o sabor, a tradição e a sustentabilidade. Ambos os movimentos influenciaram a culinária atual e ainda inspiram chefs e cozinheiros em todo o mundo a buscar novas técnicas, combinações e interpretações dos sabores.
