Você já viu cabeça de bacalhau?

Já parou para se perguntar o porquê do consumo de bacalhau estar ligado, diretamente, ao calendário cristão, e os motivos que levam a isso? Esses dias eu me questionei sobre isso e resolvi trazer para vocês.

O consumo de bacalhau na Semana Santa é uma tradição que remonta a séculos atrás. Há várias teorias sobre a origem dessa tradição, mas uma das mais difundidas é a seguinte:
Durante a Idade Média, a Igreja Católica impunha rigorosas restrições alimentares em determinados períodos do ano, como a Quaresma, por exemplo. Durante esse período, os fiéis eram obrigados a fazer jejum e abstinência de carne quente (carne vermelha) em certos dias, como na sexta-feira.

No entanto, o consumo de peixe não era proibido, e o bacalhau, por ser um peixe salgado e seco, podia ser conservado por muito tempo e transportado facilmente pelos pescadores portugueses até o interior do país.

Como era uma carne fria, a igreja liberava seu consumo, então o bacalhau teve seu uso incentivado pelos comerciantes nesses dias de jejum, passando a ter uma grande associação ao calendário cristão.

Assim, o bacalhau tornou-se uma opção popular para as refeições da Semana Santa, especialmente na Sexta-Feira Santa, quando a abstinência de carne vermelha era obrigatória. Além disso, o bacalhau também era uma opção acessível para as pessoas mais pobres, já que era um peixe barato e fácil de encontrar na época.

No Brasil, o bacalhau foi trazido pela família real, em 1808, mas existem registros de sua produção no século IX na Islândia e Noruega. Os vikings são apontados como os pioneiros na pesca e secagem da espécie, mas segundo o icônico Chef Auguste Escoffier: “devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.

Hoje em dia, a tradição do consumo de bacalhau na Semana Santa ainda é forte em países de tradição católica, como Portugal, Espanha, Brasil e outros países da América Latina.

Mas o que de fato é bacalhau?

Para os noruegueses, bacalhau não é um peixe, não é uma técnica de salga, muito menos uma receita. É bem mais amplo, é tudo isso ao mesmo tempo.

Dessas espécies, a mais nobre se chama COD Gadhus Morhua, conhecido tradicionalmente como Bacalhau do Porto, pescado no atlântico norte em águas profundas, possui uma cor mais amarelada, mas, após o preparo, sua carne se torna clara e tenra. Possui uma alimentação muito específica no seu habitat natural, o que o torna único, e sua carne especial.

Seu primo distante o COD Gadhus Macrocephalus vem do pacífico norte e sua carne é mais fibrosa, e as lascas não se soltam tão facilmente. Sua cor é branca tanto na salga quanto cozido. O outro tipo, mais popular e facilmente encontrado nas quitandas e mercados, é o Saithe, possui sabor característico e sua carne se desfia com muita facilidade quando cozido.

Para receitas grelhadas, temos ainda o Ling, possui postas mais firmes e não se desfia facilmente. Para o preparo de bolinhos e caldos, o Zarbo, a menor espécie em tamanho e com textura bem firme.

No Brasil, o Pirarucu, um dos maiores peixes da bacia amazônica, ganhou o apelido de “Bacalhau brasileiro”. Isso se deve ao fato de ser costumeiro encontrá-lo salgado e na forma de mantas, ou seja, aplica-se a técnica de salga e conservação nele.

Na cozinha norueguesa, temos um prato típico chamado Bacalao, que consiste no pescado cozido junto com tomate, cebola e batata e servido no pão preto.

Agora, que já sabe o que é bacalhau, vou dar algumas dicas de como comprá-lo: quando for escolher, tenha certeza de que a peça esteja seca e sem qualquer parte visivelmente úmida. Naturalmente, a carne pode ter sua coloração variando de branco a amarelo-palha, entretanto, descolorações ou manchas prateadas, vermelhas ou verdes podem indicar má conservação ou falha no processo de salga.

No mercado, se encontra bacalhau seco e salgado ou dessalgado e congelado, o que muda? O preço e uma etapa no processo de preparo. Ao adquirir o bacalhau já em lascas ou o lombo, se atente, pois, provavelmente, estará comprando as partes mais externas do peixe ou mesmo a barriga. Não é um problema, mas a textura é um pouco mais fibrosa e a carne menos untuosa, levando em conta que o bacalhau já é um peixe com pouca gordura.