Conheça iniciativas de reaproveitamento do malte

Desde que as cervejas artesanais caíram nas graças do público, o malte nunca andou tanto na boca do povo, literalmente e em expressões que se tornaram padrão de qualidade, como “puro malte”. O que nem todos sabem é que o bagaço do malte descartado em uma produção de cerveja pode ser reaproveitado de diversas formas, da gastronomia à agropecuária, dando sustentabilidade à cadeia produtiva.

Em uma cervejaria de grande porte como a Antuérpia, o descarte mensal de malte de cevada chega a 20 toneladas, e todo o material é destinado à criação de gado, para utilização do insumo como ração. “O descarte é feito de forma 100% ambientalmente correta. O material é encaminhado a um produtor homologado, com licença ambiental para transporte e destinação. Como nosso volume de produção é grande, a retirada do bagaço de malte é uma das etapas de fluxo de produção, então não podemos esperar que ‘apareçam’ interessados no resíduo, isso já tem que estar previsto”, explica o mestre cervejeiro Giancarlo Nicola Vitale. Normalmente, a tonelada do material é vendida a R$ 70, mas quando há maior oferta para os pecuaristas, a cervejaria doa o resíduo para garantir que ele tenha um destino adequado.

Ração, gás, compostagem e pão

Com um volume de produção bem menor, a Hop descarta mensalmente 400 kg de bagaço de malte utilizado na fabricação de seus mais de dez tipos de cerveja – algumas, como a Pumpkin Ale, de abóbora, em menção ao Halloween, são sazonais. “Doamos tudo para criadores de animais, não apenas de gado bovino, mas galinhas, porcos, equinos, os produtores vêm aqui buscar. Além de ser antiecológico, porque o malte é muito denso para ser descartado na rede de esgoto, seria um desperdício, porque ele é muito rico biologicamente. Outra opção é enterrar, fazendo uma compostagem que resultará em adubo orgânico”, diz o mestre cervejeiro do estabelecimento Neuder de Paula Silva.

Com fabricação no esquema “homebrew”, isto é, caseiro, completamente artesanal, utilizando panelas especiais, a cervejaria Württemberg, tem uma média de 250 kg de bagaço de malte descartados ao mês. Como a maioria dos produtores, o cervejeiro Daniel Juliaci atualmente do o montante a criadores de animais, mas planeja tornar a produção não apenas ecologicamente correta, mas autossustentável. “Está em andamento uma proposta que fiz de um projeto junto à UFJF, de reaproveitamento do malte como biodigestor, em um processo que produz gás metano, que pode ser aproveitado na produção caseira de cerveja. Além de ser ambientalmente sustentável, é um processo que reduz os impactos financeiros”, esclarece Daniel, que também aproveita parte do bagaço para a fabricação de um tradicional e saboroso Malzbröt, um tipo de pão alemão. “É em escala bem menor, mas vale muito a pena separar um pouquinho para o pão. O sabor é incomparável”, diz o cervejeiro.

Segundo a engenheira de alimentos Nayara Oliveira, o pão de malte é extramamente nutritivo, rico em minerais, vitaminas e fibras, mas alerta para cuidados no preparo. “Antes de preparar qualquer receita, é preciso pensar como será usado o bagaço. Ele pode ser utilizado como sai da panela (ainda úmido, após ser espremido em uma peneira para retirar o excesso de água), pode ser seco e transformado em farinha ou ainda ser usado em forma de pó (que é a farinha batida no liquidificador)”, orienta ela, destacando que o material precisa ser congelado caso não vá ser utilizado imediatamente, sob risco de estragar. “Além disso, a utilização desses resíduos como alimentos alternativos na alimentação animal, além de diminuir o efeito poluente apresentado por estes quando dispersos no meio ambiente, é extremamente eficiente do ponto de vista produtivo”, destaca a especialista ressaltando que pesquisas apontam um crescimento de até 10% na produção leiteira de vacas alimentadas com resíduo de malte de cevada na ração.

Confira a receita do Malzbröt

Ingredientes

300 g de malte de cevada moído (mosto da cerveja)
800 g de farinha de trigo
10 colheres (sopa) de mel
10 g fermento biológico
1 colher (sopa) de sal
350 ml de leite
1 colher (sopa) de margarina

Modo de preparo:

Em uma bacia, misture todos os ingredientes com as mãos até que forme uma massa homogênea. Em seguida, amasse bem por, no mínimo, dez minutos. Cubra com um pano seco e limpo e deixe a massa descansar por 1 hora. Amasse novamente e coloque em forma para pão untada com óleo. Cubra com um pano novamente e espere crescer bem (cerca do dobro do tamanho). Se desejar, antes de ir ao forno pode-se pincelar 1 ovo batido sobre o pão para deixá-lo bem dourado Asse em forno alto (250ºC) por 45 minutos. Logo que retirar do forno, desenforme e mantenha sobre uma superfície arejada para não suar a parte de baixo do pão.