Da Itália para Juiz de Fora: aprenda a fazer o tiramisu da Alfarr
Conheça a história de Alvaro e do doce italiano no Receita de Família desta semana
Na última sexta-feira (21), foi celebrado o Dia Mundial do Tiramisu. A data, que costumeiramente passa batida por muitos, foi comemorada em uma casa na Rua Renato Dias 142, no Bairro Bom Pastor. Lá funciona a confeitaria e casa de chás Alfarr, administrada pelo confeiteiro Alvaro Machado Filho.
Inaugurado no início de 2025, o espaço carrega nas louças, no teto e em vários outros detalhes um pouco da doçura presente nas vitrines. “Muitas pessoas vêm aqui colocar o papo em dia, ou mesmo só desfrutar do ambiente. Já teve até pedido de namoro”, conta o confeiteiro.
O espaço contrasta, em muito, com a vida laboral anterior de Alvaro. Mesmo que sempre tenha gostado de “comer bem e comer muito”, seu primeiro trabalho foi no setor da indústria. Durante 35 anos atuou como mecânico de usinas hidrelétricas e no setor petrolífero. O que mudou em 2020, a partir da aposentadoria: “Decidi criar uma nova vida para mim, trabalhando com gastronomia, focando na confeitaria, por gostar muito de doces”.
Dessa vida antiga, entretanto, carrega alguns ensinamentos que o ajudam hoje na cozinha. “Era muito importante ser preciso, seguir regras, padrões. Na confeitaria precisamos seguir as fichas técnicas, para a coisa não desandar. Muitas vezes fazendo um prato quente jogamos uma graminha de algo para mais, para menos, e o sabor vai se ajustando. Ao fazer isso com um prato doce, dependendo do que faz, uma grama de açúcar a mais deixa o sabor muito forte. Uma das coisas que trabalho nos meus doces é que não sejam extremamente doces. A precisão, a técnica, a sequência de execução, por mais que sejam áreas totalmente distintas, existe essa semelhança na forma de executar.”
Após a mudança na carreira, entrou para a faculdade de gastronomia. Depois, não parou mais. Fez cursos em São Paulo e Rio de Janeiro, viajou o mundo em busca de diferentes sabores e mesclas, que parecem cantar, do brigadeiro ao tiramisù, os versos de Lô Borges: “Sou o mundo, sou Minas Gerais”.
Tirami-Sô, uai!
A hipótese mais provável para o surgimento do tiramisu data de meados do século 20, na Itália. Composto de chocolate, café, açúcar e ovos, o doce foi criado com o intuito de revigorar boêmios e trabalhadores da noite. Com sua difusão, algumas mudanças começaram a ocorrer, como no caso da região italiana de Vêneto, onde clara e gema eram usadas, diferentemente de outras regiões, que utilizavam somente a gema.
Atualmente, esta é a sobremesa mais vendida da Itália. No ano de 2021, durante a pandemia, foram vendidas 20 toneladas, via aplicativos de entrega. Este boom do doce no século 21 fez com que ele se espalhasse mundialmente, aumentando sua variação de sabores. A Academia do Tiramisu e a Copa do Mundo do Tiramisu (TWC) foram criadas com o intuito de expandir e regular o doce mundo afora. Em 2023, o Brasil faturou a sétima edição da (TWC), com a vitória de Patricia Guerra.
Em terras juiz-foranas, Alvaro criou o “Tirami-Sô uai!!!”, uma homenagem aos imigrantes italianos em Minas e a cultura do estado, para participar do concurso do JF Sabor, em 2024, no qual levou o segundo lugar em sua categoria. “Existem várias referências ao estado. O biscoito é fabricado aqui na cozinha, como uma forma de homenagear as quitandeiras mineiras. O queijo mascarpone também é feito aqui, como uma forma de homenagear nossa cultura queijeira. E, para fechar, uma ganache de cachaça.”
Tiramisu clássico
Por Alvaro Machado Filho
Ingredientes para o queijo mascarpone
- 1 frasco de 500 mL de creme de leite fresco
- 1 limão
Modo de preparo do queijo mascarpone
O primeiro passo é extrair o suco do limão, peneirar e reservar. Em fogo médio, aqueça o creme de leite em uma panela, até que que inicie a fervura, mexendo sempre. Assim que a fervura for iniciada, acrescente o suco de limão e mexa por mais cinco minutos. Após essa etapa, desligue o fogo e deixe esfriar. Depois que o creme de leite esfriar, drene o soro. Para isso, coloque em cima de uma peneira um pano de prato limpo e seco e, em seguida, coloque a peneira sobre uma panela. Verta o creme de leite sobre o pano e guarde na geladeira por 24h.
Finalizada a espera, o queijo estará pronto para ser usado. Agora, pode-se seguir para a receita do tiramisu.
Ingredientes do tiramisu
- 4 ovos
- 300g de queijo mascarpone
- 8 colheres de açúcar refinado
- 2 caixas de biscoito champagne
- 300mL de café coado forte ou café espresso
- Cacau ou chocolate em pó para polvilhar
Modo de preparo
Inicie o processo preparando o café e o reservando. Depois, separe a gema das claras e bata as gemas com quatro colheres de açúcar até que fiquem esbranquiçadas. Acrescente o queijo mascarpone e bata até obter uma mistura homogênea. Reserve o resultado final.
Após ter feito isso, bata as claras com as quatro colheres de açúcar restantes e faça um merengue. Junte o merengue, delicadamente, ao creme feito com as gemas e o queijo mascarpone. Faça uma fina camada de mascarpone em uma forma média (aproximadamente 25cm X 30cm) para, em seguida, mergulhar no café a parte de cima dos biscoitos champagne.
Posicione os biscoitos de maneira enfileirada sobre a primeira camada de creme. Depois, cubra os mesmos com uma camada de creme de mascarpone e repita o processo dos biscoitos. Cubra esta nova camada de biscoitos com outra camada de creme mascarpone, alisando bem para que fique nivelada.
Com a utilização de uma peneira, polvilhe o cacau em pó sobre todo o creme e leve para a geladeira, deixando que fique lá por pelo menos duas horas. Após isso, o tiramisu ficará pronto.
*Estagiário sob supervisão da editora Cecília Itaborahy
