Aprenda os segredos para fazer um bom polvo

Búzios (RJ) – Qualquer pessoa que aprecie frutos do mar e tenha curiosidade sobre seu preparo certamente já ouviu a lenda urbana (ou praiana) de que polvo é muito difícil de cozinhar, que fica “borrachudo”, e variantes no mesmo tom. De fato, é preciso ter atenção no preparo do molusco para que a carne não fique cozida de mais ou de menos. Mas o processo para que o ponto atinja seu ideal é muito mais simples do que pode parecer. Ou pelo menos assim me soou ouvindo a descrição da chef Sonia Persiani nas charmosas instalações de seu Cigalon, que fica bem no fervo da Rua das Pedras em Búzios, no mesmo imóvel que hospedou a atriz francesa Brigitte Bardot nos anos 1960. Observando a bela vista do mar das mesas de toalha impecavelmente brancas, sinto tanta paz que realmente não consigo pensar em qualquer preparo que seja difícil demais, mas Sonia explica com toda didática possível, já que posso estar sendo influenciada pela aprazível atmosfera do restaurante. “A dica para que o polvo fique no ponto, pelo menos na nossa cozinha, é congelá-lo uma vez limpo, ao menos por 24 horas. Para cozinhar, pode ser na panela normal com uma cebola: quando a cebola está cozida, o polvo também estará; ou pode ser numa panela de pressão sem água, por aproximadamente 35 minutos”, orienta.

Servido com batatas e um molho holandês também de preparo simples, o prato é uma versão da que participa do Festival Al Mare em Búzios, em que os estabelecimentos participantes devem preparar iguarias com peixes e frutos do mar, buscando incentivar a valorização da tradição pesqueira da região. “Para mim é fundamental saber que tenho itens frescos e locais para trabalhar. Eu me preocupo muito com o tipo de alimento que estou servindo e os efeitos sobre o corpo, além, claro, de seu sabor, sua aparência. Aqui na região, temos produtos de altíssimo padrão”, observa Sonia, natural de Buenos Aires, mas buziana há mais de 30 anos. “Brasileira, ainda não sei (risos)”, brinca ela, formada em institutos de gastronomia renomadíssimos da Itália, França, Espanha, Argentina e, claro, também no Brasil. “A paixão pela gastronomia virou profissão faz uns 22 anos, quando tive que assumir o restaurante. Paixão sempre tive, pois gosto de comer bem, não importa o quê, mas deve estar gostoso, ainda que seja só, por exemplo, um aipim fervido no café da manhã com manteiga. Essa paixão me levou a estudar continuamente os elementos que fazem parte de nossa cultura e de outras também: o modo e preparo, as reações químicas e inclusive como consertar algo se não sai muito bem”, observa a chef.

Se para exercer a gastronomia como profissão, Sonia acredita veementemente nos estudos e técnicas, para degustar as delícias que ela proporciona basta seguir os sentidos, como no prato que ela ensina a fazer. “Os sabores e as texturas, eu descreveria como um grande parque de diversões onde a possibilidade de experimentar está aí se oferecendo a nós, as possibilidades são infinitas. Para uma curiosa como eu, o ideal é experimentar confiando no olfato”, diz ela. Para quem ficou curioso em provar o polvo de Sonia e outras delícias, o Festival Al Mare será realizado em Búzios entre os dias 10 e 26 de maio, com diversas opções de ingredientes, preços, escolas gastronômicas e perfis de estabelecimento.

Polvo com batatas cozidas

por Sonia Persiani

Ingredientes (para uma porção)

Polvo e batatas

200g de polvo limpo
1 batata inglesa (sugestão de montagem: 3 rodelas por prato)
Caldo de peixe (quanto baste)
Manteiga para grelhar (quanto baste)
1 pitada de flor de sal

Molho holandês ligeiro

250g de manteiga
3 gemas de ovos
100ml de agua quente
Suco de 1 limão
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Quando receber o polvo, congele e logo cozinhe na pressão ou em panela comum, como preferir (veja instruções detalhadas no texto acima). Reserve os tentáculos. Cozinhe as batatas com o caldo de peixe em baixa temperatura e reserve quando estiverem al dente.

Para fazer o molho holandês, derreta a manteiga e acrescente numa panela as 3 gemas, a àgua quente e o suco de limão. Mexa por aproximadamente seis minutos, até que se forme um creme espesso. Para montar o prato, passe as batatas cozidas e passadas pela frigideira com um pouco de manteiga para realçar o sabor. Acrescente uma pitada de flor de sal. Disponha as rodelas no prato. Regenere o polvo no vapor e passe-o também pela frigideira com um pouco de manteiga. cubra as batatas com o molho e posicione os tentáculos por cima, servindo imediatamete.