O mágico e fatídico mundo dos doces e das sobremesas
Como qualquer profissional da área, comecei minha carreira como auxiliar de cozinha, ajudando em preparos simples, cortando muita cebola e batata e, acima de tudo, aprendendo. Com o passar do tempo comecei a me interessar pela precisão da confeitaria, quase que uma ciência exata, que entrega verdadeiras obras de arte. Com o passar dos anos, e muito estudo, notei a diferença entre os doces preparados e cada ocasião em que eles devem ser entregues. Existem alguns grupos básicos de sobremesas que são: doces de cafeteria, doces de festa, doces de pâtisserie e sobremesas de restaurante. Cada um com suas características, propósitos e formas de apresentação.
Os doces de cafeteria são geralmente preparados em grandes quantidades para atender a uma demanda rápida. Eles são expostos em expositores ou bandejas no balcão da cafeteria, permitindo que os clientes escolham uma opção rápida para acompanhar sua bebida quente. Exemplos comuns de doces de cafeteria incluem muffins, brownies, croissants, cookies, brigadeiros, bolos simples e alguns gateaus. São frequentemente associados a um estilo de vida mais movimentado e prático. Eles são preparados em grandes quantidades para atender a demanda de clientes que buscam uma opção rápida e conveniente. São muitas vezes consumidos no local, mas também são populares para viagem, permitindo que os clientes desfrutem de um doce enquanto se deslocam para o trabalho ou para outros compromissos.
Os doces de confeitaria ou pâtisserie, por outro lado, são preparados com mais cuidado e atenção aos detalhes. Eles podem ter ingredientes mais finos e processos mais elaborados, resultando em sobremesas mais complexas em termos de sabor, textura e apresentação. A confeitaria geralmente oferece uma variedade maior de opções, como tortas, bolos elaborados, macarons, entremets, bombons, arte em chocolate e trufas. Alguns doces de confeitaria são frequentemente oferecidos em eventos especiais, como casamentos, aniversários e celebrações empresariais, também sendo classificados como doces de festas. Esses, por sua vez, apesar de mais trabalhados que os doces de cafeteria, não chegam a ser tão sofisticados quanto os servidos dentro das confeitarias.
As sobremesas de restaurante são frequentemente a culminação de uma experiência gastronômica mais completa. Elas são pensadas por chefs e apresentam um nível mais alto de sofisticação e requinte. As sobremesas de restaurante muitas vezes apresentam técnicas de cozinha mais avançadas, como espumas, geleias, sorvetes caseiros, conservas e harmonizações com bebidas. Elas são servidas como um complemento luxuoso para uma refeição requintada e são apreciadas como uma experiência gastronômica completa. Elas devem ser pensadas e elaboradas da mesma forma que um prato principal precisa ser criado, combinando elementos, texturas, temperaturas e principalmente sabores. Uma sobremesa de restaurante pode ser a fusão entre preparos de cafeteria e confeitaria, mas nunca um isolado, como por exemplo uma cheesecake, um bolo ou um simples tiramisù.
Pela dificuldade de criação, hoje, o que mais notamos são sobremesas de restaurantes sendo replicadas, como pudins, brownies com sorvete e o fatídico e superestimado Petit gateau. Já notaram como a maioria dos restaurantes o servem como sobremesa? Abre e fecha restaurante e lá está ele no menu. Mudam o ingrediente principal, o sorvete, mas continua sendo uma sobremesa sem graça e com gosto de farinha. Essa maldição em forma de bolinho malcozido foi trazida ao Brasil pelo Chef Erick Jacquin e parafraseando o mesmo: “Não é muito péssimo, mas é péssimo!”
Michel Bras criou o coulant au chocolat, uma sobremesa revolucionária que ganhou inúmeras imitações em todo o mundo, incluindo o lava cake e o Petit gateau no Brasil. O original é uma obra-prima técnica em que uma ganache de chocolate amargo congelada é colocada dentro de uma casca crocante. Quando assada, a ganache derrete e escorre ao toque da colher na crosta crocante, resultando em um sabor divino.
O coulant au chocolat foi um sucesso instantâneo com o chef Alain Ducasse declarando, em 1991, que “chegou a um ponto em que nós éramos praticamente obrigados a fazê-la”. No entanto, seis anos após a estreia do coulant na França, o chef Jean-Georges colocou um bolo semelhante em seu cardápio no Lafayette, em Nova Iorque, mas errou no cozimento de 500 cupcakes, deixando-os malcozidos. Daí surgiu o Petit gateau, uma sobremesa horrível e malcozida, com gosto de farinha crua. Algumas pessoas ainda adicionam um Magnum e leite condensado, o que é uma falta de limites e um desrespeito à sobremesa original. É importante lembrar que o coulant au chocolat original é um prato refinado que deve ser feito com precisão e técnica, e que as imitações malfeitas podem prejudicar a reputação da sobremesa.
Enfim, ser confeiteiro é muito mais do que trabalhar com açúcar, é saber a verdadeira função do doce que você está entregando.
