Paella mineira com muito alho, cebola e ervas

Comida é afeto, responsável por atingir várias lembranças e momentos e ainda carregar todo cuidado que surge desde a ideia do prato, seu preparo, até a reunião em volta da mesa para comer. Dizem por aí que a culinária mineira é a mais afetiva de todas – e não é à toa que a cozinha das famílias acaba sendo o centro da casa -, regada de causos, temperos e, muitas vezes, amor das avós e mães. Para o chef Antônio de Pádua, conhecido como Junão, a comida tem muito disso que está intrinsecamente ligado a Minas Gerais: “A importância da cozinha para mim vai além da profissão, de ganhar dinheiro. Vejo a culinária como uma arte, levamos amor, paixão, alegria, sabor e lembranças para quem está degustando e experimentando aquela comida, feita com toda dedicação e amor”. Ele, que cursou educação física, mas se encontrou na gastronomia, elaborou uma versão mineira da paella, prato tipicamente espanhol, que mistura todas as sensações sinestésicas e afetivas (e calorosas) que o prato propõe.

Junão nasceu há 85 km de Juiz de Fora, em Rio Preto, cidade onde sua avó ficou conhecida pela comida que fazia. É dela, inclusive, que ele tira inspiração para criar os pratos que, hoje, comercializa como personal chef (@chefjunaopaduaoficial). De acordo com ele, sua culinária é a contemporânea, aquela que elabora várias combinações, recria o tradicional e que, por fim, “vira uma explosão de sabores, porque são ingredientes de culinárias diferentes e misturam gostos e técnicas de cocção”. São essas releituras que fazem com que o chef se desafie diariamente e que, por sugerir novos pratos, acaba marcando afetivamente quem os experimenta.

O interessante da comida mineira – que, de acordo com Junão, é o que encanta – vem da comida raiz mesmo, cheia de cebola, alho e ervas, e é brincando com isso que surgem os pratos encantadores – ou, também, afetivos. A receita da paella mineira que ele ensina aqui traz alguns dos ingredientes tradicionais que vieram da Espanha, além de outros encontrados na região, como couve, ora-pro-nóbis e taioba. “Fiz uma releitura de todas as paellas mineiras que eu conheço e pesquisei. Percebi que faltava algo que, hoje, acho que é o meu grande diferencial, que todas as pessoas que comem não esquecem nunca mais”, comenta.

Paella mineira

Ingredientes
200g de linguiça fina
200g de pernil
150g de torresmo
100g de linguiça calabresa
200g de bacon
200g de carne seca
200g de peito de frango
200g de chã de dentro
400 de costelinha suína
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
120g de ervilha
200g alho-poró
1 maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha)
100ml de óleo ou 100g de banha de porco
1/2 cebola corte brunoise (cubos pequenos)
2 alhos picados
200g de tempero paellero
50g páprica picante
50g de açafrão da terra
Sal a gosto
500g de arroz parboilizado
2l de caldo de frango ou legumes
2 cenouras corte brunoise
Gengibre a gosto
Quiabo a gosto
Couve-manteiga fresca a gosto
5 ovos cozidos
1l de vinho branco

Modo de preparo:
Inicie com a banha de porco ou óleo, frite o bacon e em seguida o alho e a cebola até dourarem. Tempere a costelinha e o pernil com vinho, sal e pimenta do reino, peito de frango e o chã de dentro com sal e pimenta do reino e vá adicionando cada ingrediente e deixando fritar cada um na seguinte sequência: costelinha, pernil, peito de frango, linguiça fina, chã de dentro, carne seca e, por último, a calabresa. Deixe essa mistura refogando por volta de 20 minutos. Coloque o açafrão, páprica e tempero paellero. Em seguida, acrescente os pimentões e deixe refogar por mais 5 minutos, depois o alho poró e o gengibre, refogue por mais 5 minutos. Agora vá acrescentando aos poucos o caldo de frango ou de legumes. Junte o arroz, a cenoura e deixe refogar tudo. Acrescente o restante do caldo e deixe em fogo baixo até cozinhar o arroz, acrescente mais sal se necessário. Para finalizar, coloque a ervilha, o cheiro verde e misture. Couve, quiabo, torresmo e ovo para decorar.

Rendimento: 10 pessoas

Leia também: Reinvenção do salpicão nosso de toda comemoração