Mesa de emoções Com gosto de família

Como a ceia natalina, com seus pratos tradicionais, é capaz de contar a história de uma família e de um povo

O frango assado, com a farofa úmida dentro, começava a ser feito dias antes. Uma tia é quem desossava a ave, para que minha avó temperasse, deixando de molho de um dia para o outro e, enfim, assasse para a ceia. O Natal em minha boca tem gosto de frango assado com farofa. Ave que não era só sabor, mas toda a função daquele dia em que à meia-noite abraços e presentes eram distribuídos. Natal que é hoje, mas também todos os outros já vividos. E para você? Qual o sabor desse dia? Tradicional refeição, a ceia de Natal, no Brasil e ao redor do mundo, sintetiza uma das principais tendências da gastronomia contemporânea de refletir as memórias, valorizando temperos e receitas ancestralmente afetivas. Afinal, nenhuma mesa é preenchida apenas por comidas.

“Temos uma vocação para a saudade da época em que as coisas se manifestavam pela primeira vez, a alcachofra, uma caixa de segredos, quando o hábito ainda não escondera a intrigante caminhada roxa e verde até o centro. Sensações elementares que se repetiam confortantes, simples e caseiras, os barulhos do café da manhã sendo arrumado na cozinha, o pão estalando com manteiga”, enumera a escritora Nina Horta em seu “O frango ensopado da minha mãe”, livro vencedor do Prêmio Jabuti deste ano, no qual ela reúne, sob curadoria de Rita Lobo, as crônicas publicadas no jornal “Folha de S. Paulo” nos últimos 20 anos. Nina faz referência ao memorialista Proust, que defende o peso e a marca da comida na construção das memórias pessoais.

“Quando nada subsiste de um passado antigo, depois da morte dos seres, depois da destruição das coisas, sozinhos, mais frágeis porém mais vivazes, mais imateriais, mais persistentes, mais fiéis, o aroma e o sabor permanecem ainda por muito tempo, como almas, chamando-se, ouvindo, esperando, sobre ruínas de tudo o mais, levando sem se submeterem, sobre suas gotículas quase impalpáveis, o imenso edifício das recordações”, escreveu Marcel Proust em seu “Em busca do tempo perdido”.

“A memória gustativa se relaciona às lembranças ancestrais nossas, aos nossos avós e pais”, explica a cozinheira e pesquisadora Patrícia Brito. Com sua marca Marcelina Belmiro Armazém, a mineira de Belo Horizonte, formada em letras e especialista em política cultural e patrimonial, investiga a memória gustativa de diferentes grupos referenciando suas próprias raízes, da avó Marcelina e do avô Belmiro. Em seu ofício, Patrícia faz um levantamento de recordações para mapear grupos primitivos e tradições, reconstituindo receitas e práticas.

“Muitas vezes essas memórias não estão escritas. Principalmente as indígenas e afro-descendentes. As árabes, portuguesas e italianas, por outro lado, são mais registradas”, pontua a profissional, enquanto faz panetones sem lactose. Segundo Patrícia, essa memória do gosto não passa apenas pela boca. “Em Minas Gerais, por exemplo, nosso quintal é uma extensão da cozinha. A memória mineira não existe sem dizer dos fornos nos fundos das casas, das galinhas e dos porcos.”

Na ceia, inclusive, “a nossa memória afetiva está mais ligada ao leitão à pururuca”, aponta Patrícia, que ao peru. Para a pesquisadora, a imagem da refeição natalina está muito impregnada, no Brasil, das propagandas da gigante Coca-Cola, que formataram mesas com peru e outras aves tipicamente norte-americanas. “A gente sofre influência não só dos Estados Unidos, mas de Portugal, que está em nossas raízes. Não dá para dizer que a ceia vem de um só lugar. A tradição africana, que é muito viva em nossa cultura, é também muito presente no Natal, quando começam os cortejos da Folia de Reis. Essa memória espelha a nossa cultura que dialoga com diferentes lugares”, reflete Patrícia.

“O arroz com lentilha costura outras culturas. Encontramos narrativas que atravessam os lugares. Por isso cozinha nunca é restrita, mas expansiva, atravessando o quintal, os vizinhos, os irmãos, os avôs, os pais. No Natal essas recordações são ainda mais presentes, porque todo mundo quer fazer a rabanada como a da avó ou o leitão à pururuca da tia irmã da avó. É uma memória que tem frequência, não está estagnada e é ativada pelo menos uma vez por ano”, complementa a especialista, referência no estado em banquetes nos quais recompõe paladares singulares e pouco conhecidos, como os de determinados grupos indígenas brasileiros.

“O pudim de coco que só minha mãe fazia” é o gosto do Natal de Terezinha Gasparete, a Zinha. Ainda que sua mãe não esteja presente, a sobremesa estará na ceia de hoje como a tentativa de Zinha em reproduzir o tal pudim. Mesa, portanto, é lugar de encontros. E toda semana, Zinha reúne dezenas de amigos e familiares para jantares ou almoços, todos especiais. Aos domingos, ela realiza uma espécie de concurso, cada mês com um país homenageado. A cada semana, alguém desenvolve entradas, pratos principais e sobremesas e é avaliado pelos outros presentes. O que vale mais, o sabor ou o afeto? “Por causa do amor, a comida tem sabor”, responde ela, que voltou às salas de aula para cursar gastronomia e dar um ar gourmet ao prazer de cozinhar herdado da mãe, que ainda muito jovem se viu viúva com 11 filhos para alimentar. “Cozinhar é como uma poesia”, emociona-se Zinha.

Médica por formação e cozinheira por afeição, Márcia Haddad destaca a força da mesa como legado cultural. “Na minha casa, temos a tradição de fazer quibe assado para a ceia. E também outros pratos que remetem à família, que é de descendência árabe”, diz ela, que percebe um retorno da valorização das raízes na cozinha. “Tudo na vida é cíclico. Já tivemos a época dos congelados, dos industrializados, para ser prático, e agora voltamos para o mais natural possível, para a comidinha de casa, da avó. Tenho buscado valorizar mais o ingrediente, o produtor, o que gera uma comida mais saudável e mais saborosa.”

O fim de ano como tempo de reflexão não deve permitir que as ceias sejam apenas reproduções, defende Patrícia Brito. “O interessante é aproveitar essas datas comemorativas e sair de uma discussão do senso comum para propor uma comida que esteja relacionada à nossa história. À medida em que você fortalece essa memória gustativa, você reafirma sua cultura, dizendo da importância dela do ponto de vista antropológico e sociológico”, pontua, referindo-se ao valor não apenas do frango assado com a farofa úmida dentro, mas da casa onde foi produzido e das mãos que o fizeram inesquecível.