Nem sempre a carne mais vermelha é a melhor escolha, explicam especialistas

Nem sempre a carne mais vermelha é a mais fresca, e cortes mais escuros não estão necessariamente impróprios para consumo. Embora a cor seja um dos principais critérios de compra, especialistas alertam que ela não determina, sozinha, a qualidade do produto. 

Estudos da Universidade Estadual Paulista (UNESP) mostram que muitos consumidores associam o vermelho vivo ao frescor e rejeitam carnes com outras tonalidades, mesmo quando elas permanecem próprias para consumo.

O que influencia a cor da carne?

Mioglobina

• Proteína responsável pela cor da carne e pelo armazenamento de oxigênio nos músculos.
• O líquido avermelhado da embalagem não é sangue, mas água liberada pelas fibras musculares misturada à mioglobina.

Características do animal

• Idade, raça, alimentação, sistema de criação e atividade muscular influenciam a quantidade de mioglobina.
• Animais mais velhos ou mais ativos produzem carnes naturalmente mais escuras.

Contato com o oxigênio

• A mioglobina muda de cor conforme a exposição ao ar:
  • Roxa: carne embalada a vácuo (desoximioglobina).
  • Vermelho vivo: após contato com o oxigênio (oximioglobina).
  • Marrom: resultado da oxidação (metamioglobina).
• Essas mudanças são naturais e não indicam, sozinhas, deterioração.

pH e estresse

• Estresse antes do abate pode elevar o pH e deixar a carne mais escura, firme e seca (DFD), além de reduzir sua vida útil.
• Transporte prolongado, superlotação e manejo inadequado são alguns dos fatores envolvidos.

Embalagem e conservação

• A embalagem a vácuo deixa a carne arroxeada temporariamente, mas a cor vermelha retorna após a exposição ao ar.
• Embalagens com atmosfera modificada ajudam a preservar o aspecto avermelhado.

A iluminação dos supermercados também interfere na aparência. Os estudos da UNESP mostram que lâmpadas LED e fluorescentes podem acelerar a oxidação da mioglobina e favorecer o escurecimento da carne.

Orientações finais

Especialistas da Embrapa orientam que a qualidade da carne deve ser avaliada pelo conjunto de características, como cor, odor, textura e marmorização. Cheiro ácido, textura pegajosa, líquido turvo e manchas esverdeadas indicam deterioração. Por isso, a cor vermelha, sozinha, não é garantia de frescor ou qualidade.