A escolha do óleo para frituras influencia a qualidade nutricional dos alimentos e a formação de compostos prejudiciais à saúde.
Nutricionistas explicam que a estabilidade dos óleos ao calor varia conforme o “ponto de fumaça”, quando passam a se degradar.
O reaproveitamento intensifica a oxidação e pode gerar substâncias inflamatórias e tóxicas, sendo desaconselhado.
O quanto é recomendado cada óleo?
Soja
- Tem ponto de fumaça relativamente alto, em torno de 230 °C, o que favorece seu uso em frituras.
Abacate
- É apontado como uma das opções mais estáveis em altas temperaturas.
- Pode ultrapassar 250 °C sem perda significativa de propriedades.
- Por ser rico em gorduras monoinsaturadas, é considerado adequado para frituras, grelhados e preparos em fogo intenso.
Amendoim
- Se destaca pela boa tolerância ao calor e pelo sabor neutro.
- Em versões refinadas, pode chegar a ponto de fumaça próximo de 230 °C.
- É bastante usado em frituras rápidas.
Canola
- É considerado versátil e tem ponto de fumaça entre 200 °C e 230 °C.
- Possui ômega 3 vegetal e fitoesteróis associados à redução do colesterol LDL.
- É recomendado para refogados, assados e frituras moderadas.
Girassol
- As versões alto-oleicas apresentam maior resistência à oxidação.
- Tem bom desempenho em altas temperaturas.
- É uma alternativa comum tanto em cozinhas domésticas quanto industriais.
- Ponto de fumaça: em média entre 220 °C e 230 °C (podendo variar conforme o grau de refinamento e a composição).
Coco
- Apesar da boa estabilidade em altas temperaturas, tem alto teor de gordura saturada.
- Por isso, seu consumo costuma ser orientado com cautela por entidades de saúde cardiovascular.
- Ponto de fumaça: cerca de 175 °C (óleo de coco extravirgem) e até aproximadamente 200 °C em versões refinadas.
Azeite de oliva
- É rico em antioxidantes e gorduras monoinsaturadas, com benefícios associados à saúde cardiovascular.
- O azeite extravirgem tem ponto de fumaça mais baixo, entre 160 °C e 190 °C, o que limita seu uso em frituras intensas.
- Versões refinadas ou light suportam melhor o calor.
- Costuma ser mais indicado para finalização, saladas e preparos leves.
De modo geral, entidades como a American Heart Association recomendam priorizar óleos com gorduras insaturadas, evitar gorduras saturadas e óleos parcialmente hidrogenados e reduzir o consumo de frituras, dando preferência a preparos assados, cozidos ou grelhados.
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