Um corte suíno que é apreciado no mundo todo, e que aqui em Minas é tratado de forma especial no preparo das mais variadas receitas, mérito dos chefs e cozinheiros que nele colocam seus segredinhos antes de servi-lo: o torresmo é o grande destaque em nossos bares, restaurantes e botequins, alçando a cidade de Juiz de Fora a ser reconhecida como a capital deste petisco, em razão de sua variedade de apresentações e a sua onipresença nas mesas dos apreciadores da boa comida mineira.
A barriga, parte suína que origina os melhores torresmos, é recebida nas cozinhas ainda fresca, pois em nossa região contamos com diversos criadores e abatedouros que cuidam para que os animais tenham boa criação e o tratamento correto para o abate, sendo depois destrinchados e desossados, momento em que o corte específico destinado ao preparo do torresmo é separado e vai ao encontro de seu destino: a cozinha que vai originar o prato que tantos clientes ávidos por um bom e saboroso petisco aguardam para degustar.
Para que chegue às porções dos frequentadores dos botecos de Juiz de Fora, ela antes passa pelas mãos de experientes chefs e cozinheiros, muitos deles com anos de prática e receitas guardadas a sete chaves, ainda que o seu preparo não demande muitos ingredientes para tornar-se apetitoso. Quase todos se valem do sal e de uma boa cachaça _ algo que não falta em nosso estado _ para imersão da peça, que pode estar inteira ou cortada em pedaços, tiras ou cubos (de acordo com a preferência do cozinheiro). Daí para frente, a maioria mantém segredo sobre o que pode agregar sabor ao petisco. Já ouvi falar que o alecrim elimina qualquer aroma indesejado da carne, além de alho, páprica _ que agrega sabor e cor, pimenta do reino e até limão, que eu prefiro usar no final, com o petisco já pronto.
Um dos expoentes em nossa cidade no preparo deste petisco é o Bar do Bigode & Xororó, autoproclamado com “o melhor torresmo do Brasil”. Por lá, o torresmo chega à mesa em porções de pururuca, torresmo pequenino e crocante, ótimo para acompanhar uma cerveja gelada. O torresmo de tira, por sua vez, já ganha uma bela camada de carne, junto à pele e à gordurinha que completa a peça. Já o denominado torresmo de ponta, em forma triangular, é o mais carnudo de todos. Difícil escolher qual deles é o melhor.
Outro grande cozinheiro que prepara um torresmo imperdível é o Luiz Antônio, mas que por aqui em nossa cidade é conhecido pelo apelido Totonho, do Bar do Totonho, dono do mais famoso rocambole de torresmo do país. Isso mesmo, a fama também é nacional e isso é devido ao preparo diferenciado. Aqui a peça de barriga suína é aparada até chegar ao formato desejado pelo Totonho, para depois ser temperada com sal e cachaça e em seguida assada enrolada, no formato de um rocambole. Depois de assado, o rocambole é finalizado passando por uma fritura para garantir aquela crocância tão desejada na pele externa, mas mantendo a suculência da carne em seu interior. Um espetáculo de receita, que merece ser degustada por quem visita Juiz de Fora.
Um outro autêntico torresmo de boteco você encontra no Bar Dias, onde a família que nomeia o bar trabalha há 43 anos, oferecendo o petisco numa ampla estufa logo na entrada.O torresmo ganha destaque nessa verdadeira vitrine de gostosuras, chegando pela manhã e sendo reposto diversas vezes ao longo do dia, tamanho o movimento e pedidos dos clientes. No bar, o petisco é servido em pequenos pedaços temperadinhos e crocantes ou na versão conhecida como tira, um pedaço generoso de barriga suína, muito saborosa, com aquela casquinha crocante acompanhada da camada de gordura e também da carne. O legal do bar é chegar ao balcão, escolher o pedaço que você achar mais apetitoso e pedir para que ele seja fatiado na hora. Para completar, umas gotinhas de limão são bem-vindas e tornam o que era bom em algo melhor ainda.
Torresmo é levado tão a sério por aqui que ele faz parte das aulas do professor Yury Feliciano, no curso superior de gastronomia, quando, além de apresentar o corte e a desossa do porco, segue adiante ensinando aos seus interessados alunos as técnicas para o preparo da porchetta, uma receita especial de torresmo em que a carne passa antes pela conserva – pode ser em banha e na lata, como os antigos faziam – e nesse processo ocorre a perda de água no corte suíno, que torna a perder água também no momento da fritura, trazendo assim como bônus aquela pururuca sequinha na pele que a gente tanto ama e valoriza na hora de consumir esse prato. A essa aula ninguém falta, posso garantir!
E assim seguimos, aprendendo um pouco mais a cada dia sobre o torresmo e suas receitas, que originam os melhores petiscos que, para nossa sorte e alegria, habitam os cardápios de centenas de bares, botecos e restaurantes de Juiz de Fora.
Texto originalmente postado no site do projeto Cozinha Mineira Patrimônio.
