Croquete de vaca atolada guiado pelo sabor

A cozinha é como a vida mesmo: uns vão, outros vêm; sem cardápio fixo, porque depende de muita coisa. Um dia você está aprendendo, crescendo à beira do fogão onde a mãe fazia as melhores comidas, ou onde a chef de outro restaurante te ensinava a experimentar tudo o que sai daquele espaço. No outro, você está fazendo comida para sua filha, que só gosta da sua comida, e iniciando a vida culinária, nesse lugar sem glamour, de uma outra pessoa, com base nas tantas escolas pelas quais passou. Mas tem outro lado: você está sentado em um bar novo, ouve a música eletrônica, observa atentamente a arquitetura que revitalizou o Centro de Juiz de Fora, dando cara de outra coisa, tomando um drink com nome novo. Chega um croquete de vaca atolada. “Come isso. Esse negócio faz barulho quando morde e é muito cremoso.” Você come, e é assim mesmo.

Até chegar nessa crocância-cremosa, Célia Henriques, chef responsável pela cozinha da noite do Gema (@gema.bar), teve que colocar “a cabeça para funcionar”. A ideia foi dada pela Maria Fernanda, a Mafê, proprietária do bar, de fazer algum prato que fizesse referência à festa junina. Mas a Célia queria que fosse algo de morder, mas, ao mesmo tempo, fosse vaca atolada, que, para ela, é o melhor caldo da época. Pensou e deu certo: nasceu o croquete de vaca atolada que, hoje, ela ensina aos leitores. Para chegar a esse ponto, ela foi guiada pelo sabor. O petisco, agora, não pode mais sair do cardápio.

“A cozinha é um processo longo. Por trás do prato, tem muito trabalho. É pesado, apesar de na hora parecer rápido. Tem muita gente que fala que todo cozinheiro é maluco. Mas tem que ser um pouco mesmo, porque passa muita coisa pela nossa cabeça”, fala Célia, que, agora, ajuda a construir a identidade do Gema. Até chegar a essa cozinha, ela já passou por vários outros estabelecimentos. “Eu cresci à beira do fogão”, porque a mãe cozinha. “Apesar de ter dado aula de artes durante um bom tempo, a cozinha me chamou. Eu sou eu cozinhando.”

No Gema, também, ela tem a Júlia Puello que a auxilia na cozinha. Para ela, Célia tenta passar tudo o que foi aprendendo com outros chefs. Tem, inclusive, uma coisa “traiçoeira” na comida. Porque você experimenta. Para você, está bom. Mas o ponto, dentro de um bar, principalmente, é quando “a gente consegue agradar à maior parte”. “A cozinheira está sempre cozinhando para os outros. Eu falo sempre isso com a Júlia, para achar esse ponto. Mas, ao mesmo tempo, não tem como não ter um pouco da gente, das nossas experiências de vida.”

Aquela fala que o croquete de vaca atolada é crocante e cremoso foi escutada pela Célia, dentro da cozinha. Para ela, isso, inclusive, é uma das vantagens de cozinhar em uma cozinha aberta, mais próximo dos clientes. Porque ela ouve os comentários e percebe se o que tinha pensado deu certo. A própria Júlia ajuda nisso, nesse processo de ser a cozinheira que ela gosta de ser.

Croquete de vaca atolada

Por Célia Henriques

Ingredientes
500g costela de boi
700g mandioca
1 cebola
200g farinha de trigo
300ml caldo da costela

Modo de preparo
Marinar a costela com sal, pimenta do reino moída, alecrim e louro. Na panela de pressão, selar a costela, entrar com água suficiente para cobrir a carne. Cozinhar na pressão por 45 minutos aproximadamente. Escorrer o caldo (separar 300ml), reservar a carne. Cozinhar a mandioca no caldo restante da costela, completando com água até ficar bem macia. Em uma panela, aquecer duas colheres de sopa de manteiga, uma cebola bem picada, dourar, acrescentar a farinha e misturar até virar uma massa. Entrar com o caldo de costela e misturar até ficar homogêneo. Juntar a costela desfiada, a mandioca amassada e a massa feita com o caldo, misturar bem, acertar temperos. Separar pequenas porções e empanar antes de fritar em óleo quente. Fazemos o empanamento passando primeiro na farinha de trigo, depois ovo batido e finalizamos com farinha panko para ficar bem crocante.

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