Bacalhau, aspargos e banana em prato campeão
Deixando vir à tona uma das lembranças mais especiais de sua trajetória na cozinha, o chef do Til Cozinha Contemporânea, Ricardo Rodex, conquistou o paladar dos jurados do JF Sabor 2012 e ensina hoje aos leitores o "Bacalhau sobre aligot de banana-da-terra e aspargos crocantes), vencedor da categoria restaurantes e bistrôs. No próximo domingo, a Tribuna divulga a receita do campeão na categoria bares e botecos, "Santa do pão oco" (costelas no angu com queijo, molho de melaço de cana e ervas, servido com pão italiano com ora-pro-nóbis), do Santa Hora.
"Busquei referências da minha infância, quando morava no Norte. Lembro que, quando chovia, ninguém saia para ir à padaria, e era muito comum comermos banana frita com farinha de puba – uma farinha tão crocante que, às vezes, vinha até quente de tão fresca. Utilizei o aligot de banana e o crocante de aspargos para simbolizar esta lembrança de um dos primeiros pratos que aprendi a fazer", conta.
O aligot é um prato clássico francês, normalmente feito com purê de batatas e queijos. Para ganhar o toque brasileiro, os ingredientes tradicionais foram substituídos pela banana-da-terra. A dica no preparo do aligot, segundo o chef, é usar uma banana bem madura, para que o purê fique mais liso. "Caso ainda esteja muito pesado para bater no liquidificador, adicione um pouco de leite", orienta.
Rodex também sugere que, antes de levar o bacalhau para cozinhar, é interessante amarrar a posta com um barbante, para que ela não se rompa em lascas na hora da montagem do prato. O chef – que estudou no Senac e se formou pelo Instituto de Artes Culinárias Mausi Sebess, em Buenos Aires, Argentina – observa que não é preciso cozinhar os aspargos por muito tempo, pois eles vão ao forno. Para uma boa harmonização, Rodex indica cerveja oktober ou um vinho chardonnay.
