Receita de família 31-05-2015
Na extensa fila de iguarias tradicionalmente mineiras, o tutu certamente tem seu reinado. No domingo de comemoração dos 165 anos de Juiz de Fora, nada mais justo que apresentar o prato em uma versão cheia de originalidade e charme, tal qual a aniversariante. Na releitura do juiz-forano Mario Portella, o tutu ganha um toque picante, proporcionado pelo molho de pimenta do tipo tabasco, e é acompanhado de um filé de angus, raça nobre de bovino, mantendo a fidelidade à especialidade do chef, formado em gastronomia e pós-graduado em ciência da carne pelo Centro de Tecnologia de Carnes, de Campinas (SP). “O prato tem um contraste interessante de texturas: o tutu em pasta, a crosta crocante de pão de queijo e a carne suculenta, aliados ao quiabo que fica macio e com um leve sabor de tostado. O prato nada mais é do que a apresentação diferente de produtos que povoam a memória do mineiro”, argumenta ele.
Filho de cozinheira, Mario foi o único de três irmãos que se interessou pela culinária e especialmente pelo preparo de carnes. “Comecei a pesquisar sobre carnes, buscando informações na microbiologia e engenharia de alimentos”, conta ele, que procura sempre exaltar a cozinha mineira. “Acho que a riqueza está mais nos detalhes que nos ingredientes em si: na forma de preparo lenta, no sabor do fogão a lenha, nos diversos aromas.”
Na receita deste domingo, Mario destaca que o mais encantador é poder misturar sabores de sua infância a técnicas mais elaboradas. Simples e inusitada, a crosta feita com pão de queijo e pão francês adiciona textura e sabor ao filé de angus, por exemplo. “Os ingredientes podem ser substituídos: a crosta de pães pode ser com farinha de panko (comprada pronta) e queijo parmesão, e o tutu também pode ser trocado por um purê qualquer, eu indicaria de abóbora”, orienta o chef.
