Carré de porco recheado com frutas e queijo brie
O apreço pela cozinha mineira é uma herança transferida pelos laços familiares para alguns dos chefs que se destacam na culinária contemporânea de Tiradentes. No Fusca 1967 do pai (o Queca, na família há mais de 40 anos), Sandro Lopes de Oliveira forneceu verduras e legumes orgânicos para vários restaurantes de Juiz de Fora. Já a curiosidade pelos sabores foi despertada pelos dotes culinários da mãe. O que é preparado na cozinha de casa vem do sítio da família – peixes, ovos e frangos caipiras criados soltos, além de hortaliças e temperos, como alcachofra, jambu, ora-pro-nóbis e várias espécies de pimentas. Até o café consumido vem da propriedade, que tem como requinte um moinho d’água com mais de 100 anos, onde são processados fubá e a farinha de trigo. A graduação em arquitetura e urbanismo também o levou, não por acaso, à parte mais atraente da casa, já que trabalhou projetando cozinhas.
O chef Sandro, do Archote Clube, fornece neste Domingo de Páscoa, ao lado da também chef Natália Rodrigues, a última receita da série que marca a Semana Santa. Entre os formados da primeira turma de gastronomia do CES, os dois propõem carré de porco recheado, acompanhado de salada de pera e molho de frutas vermelhas, para o almoço de Páscoa.
A receita foi criada com base nas pesquisas que Natália desenvolve na Austrália, onde faz intercâmbio. A chef também passou a se dedicar à gastronomia seguindo os passos da avó materna. O uso de "cranberries" tanto nos pratos doces quanto nos salgados despertou a curiosidade dos profissionais . "No Brasil, não há registro de produção de ‘cranberries’, então procuramos usar frutas vermelhas produzidas na região", explica Sandro. "Em Barbacena, encontramos amoras, mirtilos e framboesas."
O toque mineiro fica por conta da carne de porco. O carré tipo coroa é um corte simples, apesar de pouco conhecido. "É o lombo do porco com ossos de costela, que normalmente se assa enrolado como uma coroa. Basta pedir ao açougueiro", diz. Outra dica dada pelo profissional é utilizar um escorredor de macarrão tampado sobre uma panela com água fervendo, caso não tenha em casa uma panela própria para cozimento a vapor. Caso não encontre frutas vermelhas frescas, vale utilizar as congeladas.
A harmonização foi feita pelo professor de bebidas e harmonização do CES, o sommelier Carlos Dias. Segundo ele, vinhos da uva pinot noir, que tenham corpo médio, preservam um pouco da sua acidez natural e harmonizam bem com carne de porco e frutas vermelhas.
