"Parece mágica, mas é ciência", explica o chef Kaka Silva, enquanto joga nitrogênio líquido sobre o conteúdo de uma garrafa de refrigerante. Como nos shows de ilusionismo, uma fumaça branca cobre toda a mesa. Quando ela se dissipa, entretanto, não vemos um coelho branco, mas um sorvete de textura aveludada. O segredo também não está em nenhuma varinha de condão, mas no conhecimento da estrutura dos alimentos e no domínio de procedimentos tecnológicos para manipular sua textura e sabor. Vanguarda no gênero, a chamada cozinha molecular desafia nossa credulidade ao subverter técnicas e ideias de, pelo menos, dez séculos de existência. "A culinária que conhecemos sempre foi muito empírica. Agora, ela está se aproximando do conhecimento científico", explica o chef, que vive em Brasília, mas circula por todo o país difundindo sua especialidade.

Prensas, fornos especiais e diferentes tipos de produtos químicos são utilizados nessa empreitada. Da mesma forma, todos os ingredientes passam por uma quantificação precisa, além de controle absoluto de temperatura no cozimento e no resfriamento. Essa exatidão permite, por exemplo, preparar uma iguaria que recebeu o apelido de "ovo perfeito". Cozidas a 62,5 graus, clara e gema atingem uma consistência gelatinosa, totalmente nova em relação à versão tradicional. Outras invenções inusitadas são o chantilly de café e o caviar de pepino, duas das criações que Kaká apresentou no jantar oferecido no restaurante Savoir-Faire, em Juiz de Fora, na última quinta. No dia anterior, o chef ministrou um workshop no mesmo local.

Na crista da onda

"Hoje a comida se tornou mais lúdica. É uma aventura culinária. O cliente quer ser surpreendido pela comida", comenta Kaka, em uma afirmação que remete à fala do crítico gastronômico Anton Ego na animação "Ratatouille", da Pixar. Excentrismo ou não, o fato é que esse tipo de experiência vem atraindo pessoas dispostas a gastar pequenas fortunas para degustar tais criações vanguardistas. Atualmente, oito dos dez restaurante que lideram o ranking de melhores do mundo são especializados na cozinha molecular.

O sucesso, entretanto, não isenta esse ramo de críticas. A desconfiança acerca da manipulação de alimentos ainda é forte, garante o chef. "Tudo é muito polêmico, porque é novo. Vinte anos de existência é muito pouco nesse caso." O próprio Kaka Silva assume ter reservas em relação ao uso que pode ser feito dessa tecnologia. "O limiar entre o mau e o bom gosto é muito tênue", sintetiza.

O conhecimento em questão já produziu ramificações polêmicas, como a chamada "mood food", em que os alimentos são enriquecidos com substâncias utilizadas para fins não gastronômicos. Dentro desse ramo, Kaka afirma, por exemplo, ser capaz de produzir pratos com "fator solar", que provocam o bronzeamento da pele. "Ao invés de passar betacaroteno no corpo, é possível conseguir o mesmo efeito com a comida", explica. Nos Estados Unidos, a questão ganha amplitude. Recentemente, as autoridades de saúde do país colocaram em pauta a proibição dos biscoitos com melatonina, de efeito relaxante.

História recente

Essas iniciativas revolucionárias da gastronomia tiveram início em meados da década de 1980 em uma série de seminários na Europa. Oportunamente, um dos primeiros a misturar culinária com ciência foi o físico húngaro Nicholas Kurti, que esteve envolvido no projeto que daria origem à bomba atômica durante a Segunda Guerra Mundial. O cientista, que tinha a culinária como hobby, foi o autor de uma pitoresca frase que se tornou lugar comum entre os chefs de vanguarda: "O homem conhece melhor a superfície de Vênus que o interior de um suflê".

A trajetória recente da cozinha molecular abre espaço, inclusive, para o questionamento do nome mais adequado para essa modalidade. Alguns apostam na classificação "soft matter science" (referente a um tipo de ciência de transição). Kaka, entretanto, opta por um termo mais poético: cozinha modernista. "Acho um nome apropriado, porque, assim como os artistas dessa época, esse tipo de gastronomia rompe com todos os preconceitos, renova a estética e cria um caminho original", justifica.

A quebra de paradigmas também acontece em relação à nouvelle cuisine, responsável por renovar a tradicional cozinha francesa. Desenvolvida na década de 1970, essa escola passou a oferecer pratos menos carregados em gordura e carboidratos e com grande ênfase no visual. Tal dinâmica de mudança legou à cozinha molecular o apelido de "nova nouvelle cuisine", com sua variante espanhola – a "nueva nouvelle cuisine"-, encabeçada pelo célebre chef espanhol Ferran Adrià.

O mesmo espírito de inovação que instigou o catalão fez com que Kaka Silva deixasse a culinária tradicional francesa (com know-how adquirido no consagrado Cordon Bleu, em Paris) para descobrir a cozinha molecular. Além de passar por vários cursos do tema no exterior, o chef se dedicou a pesquisas em empresas alimentícias do país em busca de elementos utilizados na industrialização de toda sorte de produtos. Com o que descobriu, criou a Gastronomy Lab, empresa que disponibiliza para os profissionais de gastronomia substâncias antes só empregadas nas linhas de produção de grande escala. "A arte continua a mesma, mas agora temos mais pincéis para trabalhar", define.