Receita de família
Por tradição ou por princípios religiosos, muitos abrem mão de comer carne vermelha durante a Semana Santa. No período, os peixes ganham os holofotes, principalmente o bacalhau, tradicionalmente consumido durante o feriado. A receita de paella deste domingo ajuda a fugir do óbvio, dando uma sofisticada no cardápio sem complicar durante o preparo. “É muito fácil e rápida, além de ser prática, porque suja uma panela só!”, diz Thiago Castro, aluno de gastronomia no CES. Para ele, outro ponto forte do prato, tradicionalíssimo da Espanha, é sua versatilidade. “Aprendemos que na Espanha a composição do prato depende da região onde ele é preparado. A paella valenciana, por exemplo, leva frango e carne vermelha, no litoral, é feita só com frutos do mar. Por aqui, depende do gosto e do bolso de cada um: dá para fazer só com peixe e camarão, variar o tipo de peixe, usar apenas uma variedade de pimentão (ou até nenhuma), colocar mais ou menos azeite, mais ou menos tempero…”
Uma das substituições pode ser a da lula em anéis por polvo, que já deve estar pré-cozido. “Ele precisa estar cortado em círculos pequenos, e sua cocção necessita de muito mais tempo. Dá para cozinhar na panela de pressão com temperos a gosto, como um caldo de legumes ou na panela normal. Neste caso, preparo um caldo bem quente com água, pimenta-do- reino, meio limão siciliano e meia taça de vinho tinto, que ajuda a amolecer a carne do polvo”, orienta Thiago.
Outro ingrediente que pode ser trocado com facilidade é o arroz. “Usei o agulhinha, mas pode ser também o parboilizado ou um especial para paella, encontrado em mercados gourmet e casas especializadas. Quem tiver acesso a estes locais pode comprar o açafrão em haste, importado.” O caldo de legumes pode ser o de tablete, preparado em 1 litro de de água, ou o caseiro. “Tenho o costume de fazer com alho-poró, salsão, cebola, cenoura, alho e algumas ervas como tomilho e alecrim”, diz o cozinheiro.
Thiago destaca que, apesar de ter vários ingredientes, a receita apresenta uma linearidade de sabores. “Os elementos se completam, sem que um se sobressaia demais sobre os outros. Os diferentes frutos do mar, por exemplo, têm, cada um, sabores e texturas bem característicos, mas que se harmonizam bem em vez de entrarem em conflito”, analisa ele espera logo começar a exercer a profissão.
Thiago dá também as dicas para a finalização do prato. “Quanto mais se investir na apresentação, mais sofisticado fica. Vale pensar na disposição dos ingredientes, para criar um efeito mais bonito, e acrescentar azeite para dar mais sabor e brilho.”
