O sistema criado pela USP que conseguiu identificar se o pão é ultraprocessado

Criado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), o sistema NOVA é uma das principais referências internacionais para classificar alimentos conforme o grau de processamento. A metodologia divide os produtos em quatro grupos: in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários processados, alimentos processados e ultraprocessados. 

Entre os primeiros estão frutas, verduras, leite, ovos e peixes; no segundo grupo aparecem sal, açúcar e óleos. Já os alimentos processados incluem itens como queijos, conservas, geleias e alguns tipos de pão. Os ultraprocessados, por sua vez, são formulações industriais que contêm diversos ingredientes e aditivos, como conservantes, corantes, aromatizantes, emulsificantes e adoçantes.

Pão é (ultra)processado

É justamente a classificação dos pães que concentra uma das principais discussões envolvendo o sistema NOVA. Segundo pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens), da USP, o termo “pão” engloba produtos com composições muito diferentes, o que dificulta uma classificação única. 

Um pão produzido apenas com farinha, água, fermento e sal, como ocorre em muitas receitas artesanais e no tradicional pão francês, costuma ser enquadrado como alimento processado. Já versões industrializadas que recebem emulsificantes, conservantes, aromatizantes, melhoradores de massa e outros aditivos tendem a ser classificadas como ultraprocessadas.

Especialistas recomendam observar a lista de ingredientes para identificar o grau de processamento dos alimentos. A presença de aditivos como emulsificantes, conservantes, corantes, aromatizantes e adoçantes é um dos principais indícios de ultraprocessamento. 

Por isso, pães industrializados, como os de forma, hambúrguer e cachorro-quente, costumam ser classificados como ultraprocessados, enquanto pães tradicionais tendem a ser considerados processados.

Críticas

A classificação, no entanto, não é consenso. Críticos argumentam que produtos com perfis nutricionais distintos podem acabar reunidos na mesma categoria. 

Alguns pesquisadores defendem que a simples presença de aditivos não determina, por si só, a qualidade nutricional de um alimento. 

Ainda assim, o sistema NOVA segue como uma das ferramentas mais utilizadas para investigar os impactos do processamento industrial na alimentação e na saúde da população.