Anvisa alerta para substância cancerígena que se forma ao fritar batata ou torrar pão em casa

Aquela batata frita muito dourada ou o pão que passou do ponto na torradeira podem concentrar uma substância monitorada por órgãos de saúde. A acrilamida é formada naturalmente durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, principalmente em processos como fritura, assamento, torra e grelhamento.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou orientações para reduzir a formação do composto durante o preparo dos alimentos em casa. Entre as recomendações estão evitar alimentos excessivamente escuros ou queimados, controlar o tempo de cozimento e dar preferência a métodos como cozimento em água ou vapor, que apresentam menor potencial de formação da substância.

Alerta da substância cancerígena 

O que é a acrilamida:

• É uma substância formada naturalmente durante o preparo de alimentos.
• Surge pela reação entre açúcares redutores e o aminoácido asparagina.
• O mesmo processo gera a coloração dourada e o sabor de alimentos fritos e assados.
• Foi identificada em alimentos pela primeira vez em 2002.

Riscos à saúde:

• A IARC, ligada à OMS, classifica a acrilamida como substância do grupo 2A, “provavelmente cancerígena para humanos”.
• A classificação se baseia principalmente em estudos com animais.
• Em humanos, ainda não há comprovação definitiva da relação entre o consumo da substância e o câncer.

Alimentos com maior potencial de formação:

• Batatas fritas e chips.
• Pães e produtos de panificação.
• Biscoitos e cereais processados.
• Café, devido à torrefação dos grãos.
• É mais comum em alimentos vegetais ricos em carboidratos e não costuma estar presente em carnes, laticínios ou pescados.

O que aumenta a formação:

• Temperaturas elevadas e maior tempo de preparo.
• Fritura, torra e assamento.
• Alimentos muito tostados, escuros ou queimados.

Orientações da Anvisa

Para diminuir a exposição, a Anvisa recomenda cozinhar batatas em água ou no vapor, utilizar temperaturas inferiores a 180 °C ao fritar, assar ou tostar alimentos e evitar que fiquem muito escuros ou queimados. 

Também orienta seguir as instruções dos fabricantes sobre tempo e temperatura de preparo. A indústria alimentícia adota medidas para reduzir a formação de acrilamida, como controle de temperatura, seleção de matérias-primas e uso de enzimas. 

(Foto: reprodução/Engin Akyurt/Pexels/edição/Canva AI)