Gostinho a mais: pratos imutáveis no Natal

Tem pratos nas ceias natalinas que são imutáveis. Tem gente que passa o ano inteiro aguardando a data porque tem coisa ainda que só é feita para o Natal: o que deixa tudo ainda mais especial. Marciano Saraiva cresceu na roça e por lá o porco era abundante. Tinham aquelas receitas do dia a dia que sua avó fazia. Mas tinham aquelas que só eram preparadas em dias que mereciam um gostinho a mais, como é o caso do Natal.

Sua avó separava uma das partes mais nobres do porco. Abria o lombo em uma manta, recheava com carne de linguiça, fechava e amarrava como um rocambole, fritava e guardava na gordura para a ocasião mais especial. “No Natal, era esse o preparo”, conta o chef cheio de memórias afetivas. “Essa parte mais natalina do ano é muito festa em volta do fogo e do fogão.” Principalmente na família dele, em que, tanto por parte de mãe quanto por parte de pai, todo mundo cozinha – e bem, de tudo.

“Os saberes são tradicionais e vão passando”. Tanto que, dessa receita com o porco, a mãe de Marciano deu uma facilitada, em vista da correria do dia a dia. “Para ficar mais rápido, ela usa o método que é chamado de pinga e frita, que é uma coisa bem mineira que diminui as chances do porco ficar seco”, afirma. Dessa prática, Marciano fez sua própria versão. “Eu já olhei para minha mãe com a técnica da gastronomia e já adiciono outros meandros no preparo. Coisas que não se faz na roça, com técnicas de gastronomia mesmo. Tem as técnicas que são intuitivas para eles. Mas a gente vai adicionando outras.”

Agora concluindo sua faculdade de gastronomia, Marciano fez questão, durante toda essa trajetória, de manter esses costumes e os preparos da roça, porque é a comida mineira seu maior interesse, seja de pesquisa ou de preparo. Isso fica claro quando coloca o nome do seu negócio, o Siriema, com o mesmo do sítio de sua família – exatamente onde esses pratos eram feitos. “A minha gastronomia é a tradicional mineira, mesmo. Porque na roça era isso. Foi o que eu cresci comendo e fazendo”, confirma.

Todo ano, ele prepara cardápios para a ceia de outras famílias, através do Siriema. Ele pensa em pratos que são tradicionais, coloca um pouco da sua própria família, e, claro, pensa do que é, realmente, imutável: do porco ao frango aos acompanhamentos – até porque cada família tem um costume. E é a ceia inteira mesmo: entrada, prato principal e sobremesa. Até o dia 20, ele aceita encomendas para o dia 24, no link disponível no instagram.

E por falar em clássicos, para o Receita de Família natalino, Marciano ensina o lombo na cerveja com abacaxi, e, ainda, uma receita de farofa: outra coisa que não pode faltar.

Lombo na cerveja com abacaxi

Por Marciano Saraiva

Ingredientes

Uma peça de lombo de aproximadamente 1,5 kg

Para a marinada
1 cerveja de 600ml
1/2 cebola grande
5 dentes de alho grande
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de curry
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de páprica
1 pitada de canela
Pimenta do reino a gosto
1 pimenta malagueta a gosto
25g de sal (uma colher e meia)
½ molho de tomilho
2 ramos de alecrim
1 colher de sopa de amido de milho
1 abacaxi grande
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de mel

Modo de preparo

Escolha uma peça de lombo que tenha uma capinha de gordura. E peça para o açougueiro para que ela esteja bem limpa. Bata todos os elementos da marinada no liquidificador. Coloque o lombo em uma marinada e deixe pelo menos 24 horas na geladeira. A marinada deve cobrir toda a extensão do lombo. Se não tiver uma vasilha apropriada, coloque em um saco plástico e amarre bem. Retire a peça de lombo da marinada e retire o excesso de ramos e temperos com o auxílio de um papel toalha. Escolha uma panela que tenha o fundo bem grosso e coloque um pouco de óleo. Aqueça bastante a panela, até que esteja bem quente. Sele a carne de todos os lados com muita atenção neste momento para que não queime o fundo da panela. Depois de dourada a carne, coloque o caldo da marinada na panela. Agora utilize o método pinga e frita: quando o caldo dentro da panela secar, pingue um pouco de água e vá virando a carne. Sempre que o líquido secar, pingue mais água. Aqui você tem duas opções: fazer este processo lentamente durante 1 hora, até que a carne esteja macia ao espetar com um garfo; ou você pode colocar água até cobrir o lombo e cozinhar por 15 minutos na panela de pressão. Após o cozimento do lombo, coloque-o na geladeira para esfriar.

Para o molho

Coe o caldo do cozimento e reserve a borra para a farofa. Reserve também uma xícara do caldo de cozimento do lombo. Hidrate o amido de milho com uma xícara de água. Volte o caldo para a panela e coloque a mistura de amido com água para que engrosse.

Para a montagem

Coloque o lombo sobre uma tábua e com uma faca bem afiada vá fatiando a carne sem que a faca chegue até o final da peça de carne. Se não sentir segurança, atravesse um palito de churrasco na parte de baixo do lombo e fatie a carne até o palito. Descasque e fatie o abacaxi cortando as fatias ao meio, de modo que você tenha duas metades de uma fatia de abacaxi. Intercale as fatias de abacaxi com as fatias de lombo. Coloque a peça de lombo em uma travessa que possa ir ao forno. Pincele a manteiga derretida na parte de cima do lombo com o abacaxi. Pincele também o mel na parte de cima do lombo com o abacaxi. Leve ao forno até aquecer. Aqui tenha muito cuidado para não deixar muito tempo no forno, caso contrário a carne ficará seca. Se o forno tiver dourador pode ligar, de modo que o abacaxi em cima caramelize. Aqueça o molho e regue a carne com bastante molho.

Ingredientes para a farofa

1 cebola grande cortada em tiras finas
20 azeitonas sem caroço e fatiada
5 dentes de alho triturados ou cortado miúdo
200 gramas de bacon cortado em cubos pequenos
2 cenouras médias raladas
4 fatias do abacaxi cortado em cubos pequenos
3 xícaras cheias de farinha de mandioca
6 colheres de manteiga
Borra do cozimento do lombo
1 xícara do caldo de cozimento do lombo
Passas para decorar

Modo de preparo

Rale a cenoura e cozinhe rapidamente por 5 minutos. Doure o bacon sem deixar que ele fique moreno. Acrescente a cebola e doure até que fique translúcida. Acrescente o alho, a cenoura ralada, o abacaxi cortado, as azeitonas e a borra que sobrou do lombo. Deixe tudo refogar um pouco. Aqueça o caldo de cozimento do lombo e molhe a farofa até o ponto que preferir. Sirva e decore com pedaços de abacaxi e passas.
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