Em casa na cozinha: badejo à moda chinesa
Chefe executivo de cozinha, Hector Raposo (@hector_raposo) fez carreira na gastronomia e passou quatro anos na Austrália, onde teve contato com diversas culturas. Uma delas foi a cozinha chinesa, onde aprendeu uma das receitas que compartilha hoje, o badejo ao bearnaise.
Ingredientes
200 gramas de filé de badejo
1 gema de ovo
1 colher (sopa) vinagre branco
1 colher (sopa) vinho branco seco
1 colher (sopa) água
1 colher (sopa) chervil batido
1 colher (sopa) tarragon batido
½ shallot branca batida
50 gramas de manteiga clarificada
Sal a gosto
Pimenta preta moída na hora a gosto
10 gramas de ova de salmão
50 gramas de alho poró
Modo de preparo
Para a molho:
Adicionar em uma sautese a shallots, as ervas, a água, o vinho e o vinagre deixando reduzir por ¾ da quantidade inicial. Reserve até esfriar. Entre então com a gema de ovo e incorpore com a ajuda de um fouet (batedor de arame), sempre em fogo baixo até essa mistura ficar de cor amarela clara. Finalmente entre com a manteiga clarificada misturando até o molho ficar homogêneo. Desligue o fogo e ajuste o sal, a pimenta, e adicione as ovas.
Para o alho poró frito:
Abra o alho poró no sentido horizontal e faça finas fatias no comprimento. Frite por imersão a 180 ºC rapidamente até ficar crocante. Escorra o excesso de óleo com papel toalha.
Para o peixe:
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino branca. Aqueça uma sautese antiaderente, adicione um fio de azeite e coloque o peixe com a pele voltada para baixo em fogo médio, fazendo uma leve pressão para toda superfície tocar a panela. Quando a pele estiver crocante e dourada, leve o peixe ao forno 200º C com a pele voltada para cima por volta de 5 minutos até completar o cozimento da carne.
Montagem:
Disponha o molho no prato, adicione o peixe com a pele voltada para cima e finalize com o alho poró frito.
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