Chef de Mauá ensina receita de lombo recheado com pinhão

O mês de maio em Visconde de Mauá reserva, além do frio característico da região, um mergulho pela culinária típica com um produto que é encontrado aos montes nos caminhos da serra. O pinhão é o ingrediente principal dos restaurantes locais e no Concurso Gastronômico, que completa 20 anos com esta edição, que acontece entre 18 e 20 de maio.

No ano passado, o prato que se sagrou vencedor foi o Lombo de porco recheado com pinhão acompanhado de purê de batata-doce e ameixa assada, que o chef Julio Buschinelli, do Restaurante Rosmarinus Officinalis, ensina hoje aos leitores da Tribuna. O júri que premiou o prato teve nomes como os das chefs Flavia Quaresma e Márcia Pinchemel. Julio conta que a inspiração veio de outras carnes feitas com castanhas, e adaptou o mesmo pensamento para o pinhão. "Sempre que se faz uma carne, é importante colocar uma folha para obter um contraste." O queijo foi a opção para obter cremosidade, e o melaço garante o toque adocicado.

Em seu restaurante, Julio se dedica, como ele define, à "cozinha do campo com influência italiana". Para realçar o sabor e a textura dos pratos, o chef destaca a importância de se utilizar sempre ingredientes frescos, tanto que cultiva no próprio estabelecimento ervas e temperos em horta orgânica, além de investir na fabricação própria de pães, massas, molhos e sobremesas.

Antes de realizar o sonho de abrir um restaurante na serra, distante dos grandes centros, Julio trabalhou como consultor de restaurantes durante cinco anos. Sua carteira incluiu nomes como o Brooklyn Restaurante e Sam’s Brothers, em São Paulo, e em outros estados, como o Amazon Beer, em Belém do Pará.