Receita de Família – Camarão caramelizado
Não poderia haver cenário mais apropriado para que Paulo Guedes aprendesse a preparar a receita deste domingo: em alto-mar. Atuando como consultor em saúde, segurança e ambiente em um navio, ele conheceu as técnicas de preparo do camarão caramelizado com capim-limão e pimenta-malagueta com amigos filipinos, embora a receita seja típica da culinária tailandesa. “Na Tailândia, a pimenta é uma das bases da cozinha, e o ardor dela traz uma explosão de sabor que é aliviada de imediato pelo frescor do capim-limão, deixando o sabor do camarão se sobrepor no final”, explica Paulo, proprietário e cabeça da cozinha do Lotus, restaurante oriental que vai muito além de sashis e sashimis. “A culinária japonesa é só uma parte do que oferecemos em nosso cardápio, que inclui ainda pratos das culinárias chinesa, tailandesa e indiana.”
Apesar da cara sofisticada, Paulo garante que o prato é prático em seu preparo e cai superbem para os dias de verão. “A culinária oriental é simples e não exige muito de quem está cozinhando, mas nesse prato em especial existe uma dica que faz a diferença. Na hora de caramelizar o açúcar, mexa o tempo todo e, caso o caldo comece a ficar muito cristalizado, adicione um pouco mais de caldo de frango ou água”, orienta Paulo, que trabalhou em restaurantes dos Estados Unidos nos anos 1980, se formou pela New York Bartenders Academy e sempre teve uma queda pelas panelas e sua alquimia. “É prazer puro, cozinhar me relaxa, e o prazer de ver pessoas comendo a sua comida e gostando é muito bom!”
Paulo destaca, entretanto, que alguns ingredientes podem ser difíceis de serem encontrados em Juiz de Fora, mas podem ser substituídos. “Você pode substituir a pasta de pimenta por geleia de pimenta, mas é preciso adicionar um pouco de sal para corrigir o sabor do prato e não deixá-lo muito doce. O molho de peixe é raro em supermercados, mas facilmente encontrados em lojas especializadas”, observa. Sobre o preparo dos camarões, ele contraria a regra velada de tirar a cabeça e a cauda, recomendando mantê-las. “Além de deixar o prato esteticamente melhor, o sabor dos camarões fica mais acentuado.”
Outro ponto a se destacar é a adequação da receita ao paladar de quem a prepara. “Por isso as quantidades dos ingredientes são flexíveis. Quem gosta muito de pimenta pode aumentar um pouco a quantidade, o mesmo vale para o coentro”, diz ele, cantando a pedra dos acompanhamentos. “O arroz de coco ou com castanhas harmoniza muito bem com o prato. Para beber, um vinho verde é a companhia perfeita, ou uma cerveja de trigo.”
