Entrevista: Alex Atala, chef

Chef esteve em evento do Assunta

Aparentemente relaxado, como se estivesse em casa de All Star branco, barba por fazer e tatuagens nos dois braços à mostra, o renomado chef paulista Alex Atala, não tira os olhos da composição de cada uma das 200 mesas preparadas para o jantar que – junto a outros chefs – veio servir no Assunta Forneria a três dias do início do carnaval. Estaria ele medindo a distância entre as taças? Ou simplesmente agregando ainda mais valor às poucas horas em que compartilharia seu maior talento com a cidade: o inebriante sabor entre a tradição e a sofisticação?

Pai de Pedro (18 anos) e dos gêmeos Joana e Tomás (10 anos), Atala é proprietário do restaurante D.O.M., em São Paulo, eleito o sétimo melhor restaurante do mundo em 2011 e o melhor da América do Sul pela revista inglesa "Restaurants". "Fazer comida e servir implica em uma tremenda generosidade", disparou o chef, antes de concluir a preparação dos pratos e falar com a Tribuna sobre os rumos da gastronomia no Brasil e no mundo.

Na cadência culinária de Alex Atala, paladar parece um horizonte a ser aberto. Isso porque ele diz comer de tudo. "Adoro levar meu filho ao estádio de futebol, e acho que pago caro pra caramba quando compro aquele cachorro-quente de um R$ 1, porque ele não vale R$ 1", conta.

Para quem já foi punk, DJ, modelo, pintor de paredes na Europa, descobrir a cozinha por acaso parece ter sido seu grande filão. "Para conseguir um visto (na Europa), tinha que fazer um curso e resolvi fazer uma escola de cozinha porque tinha um amigo que também fazia. Atirei no que vi e acertei no que não vi", conta, recordando-se da época em que tinha apenas 19 anos.

Tribuna – Miguel Reis, do ecologicamente correto Hotel Chakras, diz que é um "sonho ter Alex Atala como o chef de cozinha do espaço". Você ainda recebe muitos convites assim?

Alex Atala – Recebo e fico super-honrado. Uma alegria e um reconhecimento profissional. Mas infelizmente, ou felizmente, não sei, decidi ter um restaurante, e o D.O.M. começou com 90 lugares, caiu para 70 e hoje tem 50. Estou achando que ainda vou tirar mais dez lugares. Vou na contramão do mercado que vai expandindo, enquanto eu vou diminuindo. Se fica pior para o meu restaurante e o meu negócio, sou feliz desse jeito.

– Sua mistura de sofisticação e tradição é o caminho seguido por chefs mais novos, como o paraense Thiago Castanho, que, em experiências quase científicas, transforma ingredientes tradicionais em pratos sofisticados. Essa é a sua grande lição?

– Ele é um guerreiro amazônico, mas com sensibilidade. O que mais anseio em mostrar para a garotada é que a cozinha brasileira é um caminho possível. Dentro deste "ser brasileiro", o moderno, o clássico e o contemporâneo vão conviver em harmonia, como na música do rapper Marcelo D2, que convive harmonicamente bem com o samba de raiz do Zeca Pagodinho. O diálogo entre extremos é que é encantador. Essa é a maior característica do Brasil. A cozinha brasileira deve tomar cada vez mais esse caminho.

– Este mês, você desembarcou em Milão, na Itália, para participar de um importante evento gastronômico, uma aula sobre o "moderno e o primitivo". O que constatou de mais importante por lá?

– Que cada vez mais os olhos do mundo estão se voltando para a América Latina, seja no México, no Peru ou, principalmente, aqui no Brasil.

– O que acha da gastronomia mineira?

– Essa coisa mineira ainda não atingiu o ápice que vai atingir, e deve acontecer em breve. Meninos como (os chefs) Felipe (Sansão) Rameh e Pablo Oazen estão em alta.

– Cozinhar é um ofício ou uma arte?

– Não vejo como arte, porque cozinhar é efêmero, apesar de gerar emoção. Vejo o cozinheiro muito mais como um artesão do que propriamente um artista. Todos nós conhecemos Prada, Gucci, Hermès, Louis Vuitton. Os quatro eram artesãos do couro. A habilidade manual desses caras era transformar um material bruto em um produto de refinamento, luxo, designer, de combinação de cores. É um talento que um homem tem e que pode gerar a indústria do luxo, como aconteceu na moda. Na cozinha não é diferente. Eu trabalho com arroz e feijão ao lado de minha equipe. É o nosso talento em construir e cozinhar com o arroz e feijão que nos difere da maioria, então acho que nós, cozinheiros, somos artesãos e sabemos transformar o bruto em inebriante.

– O que não pode faltar em sua cozinha?

– Silêncio.

– Você leva seus filhos ao McDonald’s?

– Sempre levei, nunca proibi nada e nem posso. E hoje eles preferem sushi (risos).

– Quem cozinha em sua casa?

– Temos uma moça para cozinhar para a gente, mas nada impede de eu ir para a cozinha. Quando – e se – meus filhos pedem e/ou estou com vontade de cozinhar, por que não? O problema é que fico no restaurante seis dias por semana e tenho um dia de folga. Mas o que me dá mais prazer é cozinhar para meus filhos quando eles querem.

– Alguma diferença?

– Existe uma diferença entre cozinhar e trabalhar. Trabalho no D.O.M..

– Você se considera uma celebridade?

– (pausa) A vida me levou a isso.