Como bem disse o chefe de cozinha francês e jurado do MasterChef Brasil, Erick Jacquin, o “tompero” na gastronomia faz toda a diferença. Sabores como os da canela, da pimenta, do açafrão, do curry, da salsinha e do azeite de dendê, combinados a técnicas de cocção de frutos do mar e às de preparação das carnes de boi, porco e frango, prometem ser o grande trunfo dos chefs juiz-foranos para conquistar o prêmio de melhor prato e melhor sobremesa da última etapa da 15ª edição do JF Sabor, que teve início ontem em Juiz de Fora e segue até o dia 22 de novembro. Entre doces e salgados, estão reunidas 40 receitas, criadas por 28 estabelecimentos da cidade. Além de ter que conquistar os jurados e o público pelo estômago, os restaurantes encararam o desafio de incorporar às criações elementos da cultura afro-brasileira, instigando a memória e o apego às tradições.

O JF Sabor, este ano, aconteceu em três etapas: petiscos, pizzas e massas, e lanches e sanduíches. “Preferimos segmentar para valorizar cada cozinha e deixar a competição mais equilibrada”, pontua Marcos Miranda, diretor-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) Zona da Mata. “Acredito que este seja o momento mais aguardado pelo público juiz-forano, pois associa o JF Sabor aos pratos, que estão cada vez mais elaborados, interessantes e sofisticados. Todos os cozinheiros e chefs conseguiram se desdobrar e se esmerar na criatividade.”

Esta evolução, para Marcos, pode estar relacionada ao momento de glamorização pela qual passa a gastronomia, com programas voltados especificamente para o assunto e reality shows culinários. “O paladar do consumidor se sofisticou. As pessoas enxergam a cozinha como uma nova forma de se relacionar e interagir.”

Búfalo e camarões

A galinha d’Angola, queridinha nas etapas anteriores, não predominou nas criações desta última fase do JF Sabor. Campeão de “Petiscos” e “Lanches e sanduíches”, e segundo colocado em “Pizzas e massas”, o restaurante Das Haus Comedoria, de essência alemã, aposta no prato “Ajeum de búfalo com pérolas de Oxalá”, que traz chorizo de búfalo, farofa de migas de pipoca, canjica salgada e quiabos ao mel, para faturar mais um prêmio. “Buscamos novamente usar 90% de ingredientes de origem africana, mas, ao invés da d’Angola e do avestruz, que já utilizamos, optamos pela carne de búfalo. As guarnições trazem a referência ao candomblé e à umbanda. Para a sobremesa, trabalhamos um doce à base de leite com caldas de gengibre e de funcho. A Alemanha está indo bem na África”, brinca Caíque Fonseca, chef do Das Haus.

A aposta do Savoir-Faire é trabalhar com ingredientes do mar. “Optamos por elementos que são bem presentes por lá, como o camarão e o peixe. O quiabo vem em uma versão contemporânea, transformado em caviar. Fizemos um molho suave à base de tomate, açafrão e curry, para não matar o sabor do peixe. Este prato, ‘Namorado Casablanca’, faz referência ao peixe e a Marrocos”, explica o chef Gabriel Bastos.

A banana também foi outro ingrediente muito trabalhado pelos restaurantes. No Assunta Forneria, a banana-da-terra vem em forma de nhoque salteado na manteiga de sálvia, que acompanha camarões VG empanados em fubá e pirão. “Para a sobremesa, resgatei uma receita da minha família, ovos nevados, que, embora não seja de origem africana, leva ovo, que é um ingrediente muito usado na África, além de leite aromatizado com limão siciliano, anis estrelado, canela e cravo”, explica o chef Marcelo Paolucci, do Assunta.

O Lacet optou pela explosão de sabores dos molhos com o prato “Carré Kilimanjaro”, que traz carré de porco grelhado, acompanhado de mousseline de inhame e arroz com feijão fradinho. “Nossa referência foi usar ingredientes consumidos na África, e a base de nossos molhos são a pimenta dedo-de-moça e o azeite de dendê”, destaca a chef Deise Oliveira. A Mercearia Gastrô fez uma releitura mineira de um prato sul-africano. “São cubos de peito de frango com coentro e ragu de linguiça calabresa, acompanhados de chips de banana verde e arroz com açafrão e uvas passas, que foram embebidas em azeite e canela. Esta mistura traz um toque especial e agridoce ao prato”, ressalta a proprietária do local, Ana Cecília Pifano.

Pães e cervejas

Mais dois eventos vão rechear o calendário gastronômico de Juiz de Fora em novembro. No dia 7, acontece a segunda edição do Biergarten, que reúne cervejarias artesanais da cidade em uma tarde dedicada à gastronomia alemã na Praça do Bom Pastor. Segundo a organização, o evento terá nova estrutura, para abrigar dez mil pessoas. Entre os dias 13 e 14, acontece pela primeira vez, na Praça Antônio Carlos, a “Padaria na Praça”, com diversos estabelecimentos de panificação, feira de produtos e bufê típico.