Por dentro do Instituto de Laticínios Cândido Tostes: fábrica-escola apresenta história de inovação
Secretaria de Turismo da Prefeitura de Juiz de Fora levou o público para conhecer processos de produção de queijo minas, manteiga, iogurtes, sorvetes, requeijão e doce de leite

O Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) completou recentemente 90 anos de história como a primeira escola de laticínios da América Latina. Dentro da fábrica-escola, que já chegou a produzir 40 mil litros de leite e foi precursora da bebida láctea Toddynho e do primeiro leite de cabra em pó no país, muito ainda se inventa e se pesquisa. Para marcar o Dia Mundial do Queijo, um dos produtos mais populares na área de laticínios, a Secretaria de Turismo da Prefeitura de Juiz de Fora levou o público para dentro do ambiente no projeto “Caminhando pela história”, que fez com que todos conhecessem mais sobre as etapas de produção que transcorrem no local e sobre os processos de fabricação. O instituto coloca Juiz de Fora em posição de destaque no que diz respeito a uma experiência de aprendizado e valorização da tradição queijeira.
O ILCT é responsável por fazer queijo minas, manteiga, iogurtes, sorvetes, requeijão e doce de leite. Atualmente vinculado à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), todo o maquinário dá conta dos processos de recepção e análise do leite, estocagem, padronização, pasteurização, esterilização e transformação em derivados, dependendo do que exige cada produto. Posteriormente, acontece o controle de qualidade final e a liberação. Como explica a professora e pesquisadora do instituto Kely de Paula Correa, que guiou a visita, se antes o que destacava o Cândido Tostes eram os produtos, que eram achados facilmente nas prateleiras dos mercados, hoje são as pesquisas e o ensino que demandam a maior parte dos esforços. “A principal contribuição que temos são os treinamentos aos produtores, o desenvolvimento de projetos e a publicação de trabalhos que fazem esse reconhecimento”, explica.
Como pioneira no ensino de laticínios, o desafio dessa trajetória é fazer o diálogo entre os processos que contam com feitio tradicional e as inovações tecnológicas que chegam para otimizar os processos. Ela entende, nesse sentido, que o instituto serve como ponte de diálogo: “Acredito que foram feitas várias contribuições para o desenvolvimento da produção de queijo, tanto no estado de Minas Gerais quanto no Brasil. Somos referência tanto pela produção leiteira quanto pelas indústrias queijeiras e pelos queijos artesanais”, explica. Em um cenário no qual o queijo minas artesanal foi reconhecido como patrimônio imaterial da humanidade, isso se torna ainda mais importante, já que, como ela observa, são produtos que fazem parte da identidade cultural do país.
Esse diálogo também ocorre a partir de cartilhas orientativas, treinamentos e projetos de extensão em municípios e empresas em que os profissionais do instituto participam para auxiliar os produtores. “Isso contribui de forma significativa para manter o padrão de segurança sanitária”, explica ela. Além disso, a formação de profissionais que trabalham em diferentes localidades do Brasil e até no exterior é outro diferencial que faz com que o instituto mantenha a relevância. Desde 2022, o ILCT oferece apenas a modalidade do ensino superior (e não mais a opção de curso técnico), reforçando esse compromisso com um projeto pedagógico no qual o conhecimento teórico está sempre associado às atividades práticas e ao desenvolvimento de projetos.
Pesquisa e desenvolvimento tecnológico
A pesquisa e a inovação tecnológica são os pilares do ILCT, como explica Kely. Atualmente, eles trabalham com estudos na área de microbiologia, tecnologia, fisicoquímica e controle sanitário, que inclusive geram efeitos para muito além dos portões da fábrica-escola. Ela destacou, por exemplo, um refrigerante que está sendo produzido a partir de soro e leite, que está em processo de patenteamento. A bebida está sendo caracterizada como um produto enriquecido com luteína, que é um antioxidante conhecido pela proteção da visão, da pele e pela prevenção de doenças cardiovasculares.
Na pesquisa, também foi percebido como o aproveitamento do soro do leite passou a servir para a produção de whey protein, pois possuia proteínas de boa qualidade biológica. Ela destacou, ainda, o fato de que, com o tempo, o que era destaque passou até mesmo a ser o principal produto, representando um crescimento econômico que já chega ao Brasil como um todo: o consumo da proteína cresceu 25% entre 2021 e 2023, sendo que o mercado sul-americano de proteínas do soro de leite representa 60% do consumo total, e ainda tem previsão de crescimento anual de 8% entre 2024 e 2029, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD) e Mordor Intelligence.
Juiz de Fora em destaque
Conhecer essa história toda e ainda saber a importância do Instituto Laticínios Cândido Tostes para Juiz de Fora fortalece o vínculo da população com o espaço. O turismo associado ao queijo, para além dessa experiência, vem ganhando destaque em todo o estado: junto com a EPAMIG, o ICLT ajudou a investigar o que caracteriza os queijos produzidos em cada região. E, a partir dessa pesquisa, passou a oferecer experiências que possibilitem aos interessados vivenciar como esses produtos são feitos (o que também está sendo reconhecido no estado) – é o caso das Rotas do Queijo. Para Kely, isso também ocorre por meio dos eventos e cursos oferecidos pelo instituto, como o Minas Láctea, que reúne empresas de todo o Brasil e faz um concurso nacional de produtos lácteos.


