Receita de família
Vinho de jabuticaba, massa filo, molho demi-glace, carré em corte francês. Apesar de ter referências que podem soar desconhecidas para muitos, o prato apresentado neste domingo por Ronie Peterson, chef executivo do Hotel Escola Senac Grogotó, alia requinte à simplicidade – mesmo tendo diversas etapas de preparação. "É uma opção bem eclética tanto para almoço quanto para quem dispõe de um tempo maior para poder saborear e preparar. E fica ainda melhor para o jantar, quando a taça de vinho que o acompanha pode ser renovada mais vezes", comenta o chef, recomendando, como harmonização, vinho tinto encorpado de uva cabernet sauvignon ou merlot, ou tannat uruguaio.
É importante que o carré esteja em corte francês, o mais nobre do cordeiro, retirado entre a sexta e a 13ª costela do lombo, extremamente macio, saboroso e suculento. O molho mescla o vinho de jabuticaba, encontrado em lojas especializadas, ao demi-glace, um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa, que pode ser comprado em supermercados gourmet. "As texturas são o ponto alto e se harmonizam a cada garfada: a carne suculenta recheada com a farinha de pão, revestida com o crocante da massa e a cremosidade do purê fino de tubérculos", observa.
