Weruska, chef do Raízes, aposta na mistura entre memória e modernidade

No sítio, era primavera todos os dias. Por mais nebuloso que estivesse o tempo, na horta floria alguma planta, fosse ela comestível ou não. Pelo menos era essa a sensação que Weruska Fonseca sentia quando produzia no sítio, em volta de uma mata, todos os processos de uma massa e os petiscos que comercializava. Isso foi em 2017, quando ela decidiu sair da gastronomia japonesa e trilhar um conceito que unisse modernidade com memória afetiva. O Raízes como restaurante, oficialmente, só foi surgir em 2021. Em um momento de adaptar-se ao delivery em função da pandemia de Covid-19, ela não arredou pé: preferiu esperar para poder proporcionar aos clientes a experiência de comer o prato perto de sua cozinha, em um ambiente arquitetado de maneira a fazer sentir, em uma casa, o aconchego, as cores e as sensações da primavera.
Weruska gosta dos detalhes. Por isso, a comida japonesa foi uma porta de entrada, pela pequenez, pelos ajustes mais delicados. Desde cedo, ela cozinhava em casa e entendeu que, sim, a cozinha era seu lugar. Mas, na falta de uma faculdade de gastronomia na cidade, naquela época, decidiu cursar moda: exatamente pelos detalhes. Mas, logo em seguida, o curso gastronômico veio para Juiz de Fora e ela, finalmente, pode se especializar. Acaba que uma coisa ajudou a outra. Na idealização do Raízes, ela conseguiu unir seus lugares de atuação: é chef, mas é também a responsável por todos os detalhes, de dentro da cozinha a cada uma das mesas. Talvez por isso ela não goste de ser chamada de chef, apesar de ser.
As sensações são o que falam mais alto por lá. É uma eterna primavera: nos arranjos que decoram as mesas à finalização dos pratos. Esses detalhes ficam mais evidentes na receita que ela decidiu ensinar, o paillard de mignon com gnocchi. “O paillard nada mais é que aquele bife que as avós geralmente batiam até ficar bem fininhos e maiores. Eu gosto de pegar esses tradicionais e modernizar de alguma forma, como fiz nesse prato.” A flor comestível que finaliza é o toque final: a mistura do detalhe com a gastronomia que ela tanto preza.

Paillard de mignon com gnocchi

Por Weruska Fonseca

Ingredientes
1 bife de mignon 150g batido na espessura mais fina possível, frito a gosto
Gnocchi
Molho de três queijos

Ingredientes para o gnocchi
6 batatas asterix
½ batata doce
½ mandioca
Sal

Ingredientes para o molho de queijos
1 creme de leite fresco
1 queijo brie
1 requeijão
1 parmesão ralado

Modo de preparo

Bata o bife até ele ficar em uma espessura fina. Reserve. Para o gnocchi, cozinhe as batatas e a mandioca com sal em pouca água. Amasse-as ainda quentes. Se necessário, use farinha de trigo para dar o ponto. Corte a massa em pequenos pedaços. O cozimento é o tradicional: coloque o gnocchi em água fervente e, quando ele subir, retire e reserve. Para o molho, bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque em uma panela no fogo para dar o ponto. Em um prato, coloque o paillard frito. Em cima, coloque o gnocchi e cubra com o molho. Finalize com uma flor comestível.