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O masterchef Pablo Oazen recria o ‘macarrão de vó’

Chef premiado ensina a fazer massa inspirada em receita que marcou sua infância e integra menu do seu restaurante, o Garagem Gastrobar

Por Júlia Pessôa

08/02/2019 às 19h10- Atualizada 08/02/2019 às 19h37

 

Massa artesanal leva recheio de abóbora e é servida com queijo de cabra (Foto: Marcelo Ribeiro)

Quando de pé, mal alcançava a mesa, mas já se fartava, aos domingos, com o macarrão de sua avó, feito com extrato de tomate e abóbora, ele mal imaginava que um dia recriaria esta receita e, mais, que viveria de cozinhar. “Fui criado pela minha avó e pelas minhas tias, e domingo sempre tinha aquele clássico almoção de família. A minha avó fazia um macarrão com extrato de tomate, abóbora e picava o queijo de minas frescal por cima”, relembra Pablo Oazen, coração e mente por trás de seu Garagem Gastrobar, e vencedor da edição 2018 do Masterchef Profissionais, da Band.

Famoso (literalmente, sobretudo após a projeção televisiva) por seu inconfundível toque contemporâneo em pratos preparados com ingredientes cotidianos, Pablo resgatou da infância esta receita e criou um panzerotti, espécie de ravioli triangular, recheado com os insumos que estavam presentes em suas memórias gastronômicas. “A massa fresca e artesanal é um grande diferencial. Em vez de incorporar a abóbora no molho, usei no recheio e também troquei o queijo de minas pelo de cabra. Minha vó não pensava nos contrastes de sabores, texturas, essas coisas, mas desde sempre é um prato que sustenta e é vegetariano, o que é interessante, sobretudo hoje, quando cada vez mais pessoas deixam de consumir carne”, observa o chef. “Na releitura, o doce da abóbora contrasta com a acidez do queijo de cabra, e a massa al dente promove uma experiência com texturas diferentes”.

A criação integra o menu à la carte do Garagem, que está a todo vapor. “Passei um tempo viajando muito, mas agora estou focado no Garagem, que continua indo superbem”, diz ele. Ainda colhendo muitos frutos da vitória no Masterchef, Pablo tem se dedicado às novidades do menu do restaurante, que também está de equipe nova. (Dica: uma boa pedida para conhecer as delícias do gastrobar é a Cozinha de Mercado, realizada aos domingos, com entrada, principal e sobremesa a preços superbacanas). Sobre um boato que se espalhou na época em que venceu o programa, Pablo é taxativo: “Não, o Garagem não fecha. Eu vou sim realizar o sonho de abrir um restaurante, o que deve acontecer em maio. Mas as portas aqui permanecem abertas.” Ufa!

Panzerotti de abóbora com queijo de cabra e molho de castanhas
por Pablo Oazen

Pablo se inspirou no macarrão preparado pela sua avó, com molho de extrato de tomate e abóbora (Foto: Marcelo Ribeiro)

INGREDIENTES

Panzerottis
350g de farinha 00
150g de semolina
1 ovo caipira
12 gemas de ovos caipira
50ml de azeite extra virgem

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Recheio
1kg de abóbora jacaré descascada
Sal fino a gosto
Açúcar mascavo a gosto
Pimenta-do-reino de moinho branca a gosto
Azeite extra virgem

Molho
250g de castanha-do-pará
1 litro de água filtrada
1 litro de leite
1 cebola descascada
1 dente de alho descascado
200g de manteiga
Sal e pimenta à gosto

Cobertura
400g de queijo de cabra boursin
1 molho de ceboulette
Sal e pimenta a gosto

Decoração
Ervas frescas
Pancs
Flores comestíveis

MODO DE PREPARO

Para fazer oa panzerottis, amasse todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, envolva em um papel alumínio e deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Depois, abra com um rolo até ficar praticamente transparente. Polvilhe com farinha e corte em quadrados de 5cm de lado. Cubra com um pano tipo Perfex e reserve.

Para o recheio, corte as abóboras em quadrados grandes, tempere com todos os ingredientes e leve ao forno a 180 graus até ficarem bem macias (uns 40 minutos). Depois do forno, bata as abóboras no liquidificador até formar uma massa cremosa, mas firme. Recheie as massas reservadas e feche os quadradinhos pincelando com um pouco de gema batida.

Para o molho, hidrate as castanhas na água por 24h. Depois, retire o máximo possível de casca. Leve todos os ingredientes para cozinhar em fogo brando por 30 minutos, em seguida, triture, peneire e ajuste o sal. Para finalizar, tempere o queijo de cabra com todos os ingredientes e faça bolinhas pequenas. Deposite o molho e o queijo sobre a massa, e sirva quente.

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