Entre viagens e estudo, um novo risoto

A história de Thais Saggioro (@th.s.valentim) com a culinária começou cedo, mesmo que, de início, ela relutasse em aceitar isso. Seu pai mantém um restaurante em Leopoldina. Quando mais nova, ela conta que tinha raiva do estabelecimento e da profissão do pai, porque ele ficava muito tempo lá. Anos depois, já na faculdade de arquitetura, ela começou a cozinhar em casa para desafogar das coisas que a época exigia. Em um intercâmbio em Coimbra, Portugal, acabou fazendo um estágio voluntário de três meses em um restaurante de um hotel. Lá, viu que, na verdade, essa profissão era tudo o que ela buscava. Depois desse, Thais passou por outros lugares, até voltar ao Brasil e, finalmente, se tornar cozinheira chef do restaurante Armazém, em Juiz de Fora. A junção de tudo isso, mais uma viagem, resultou no prato que, hoje, ela ensina: risoto de coco queimado com camarões picantes.

“Eu não sei exatamente o que me pegou na cozinha, mas acho que, depois que deixei a rebeldia da adolescência, eu vi que a referência sempre esteve aqui, ficou em mim mesmo”, conta. Nesse processo todo, ser curiosa e estudiosa foi o que a auxiliou a aprofundar no estudo da culinária. Tanto que, apesar de estar na profissão há pouco tempo, ela fala que respira gastronomia. A descrição do dia dela é: acordar, ler muito, ficar muito tempo no restaurante e, em casa, apesar das limitações de um apartamento, fazer comida para si mesma ou para receber alguém. É como um trabalho estendido e contínuo.

Apesar de parecerem mundos diferentes e distantes, a arquitetura acaba por ajudar nesses processos – desde a concepção à finalização dos pratos. “Por causa da arquitetura, eu não penso só nos alimentos, eu penso na experiência da pessoa ao comer, na composição como um todo, na parte estética também, de construir um prato bonito que atraia as pessoas. E, claro, a arquitetura trabalha muito a criatividade, então eu não fico presa.” Inclusive, para Thais, servir é a melhor parte, porque “deixa de ser para você”. “É como se a gente estivesse partilhando com o outro uma parte sua. É o final do ciclo. Eu gosto muito da finalização, que é como a pessoa vai receber minha comida, é o primeiro contato”.

A receita de risoto de coco queimado com camarões picantes é a que tem mais de sua concepção. “É uma coisa minha”, Thais fala. A ideia surgiu quando ela foi para Natal, no Rio Grande do Norte, onde comeu arroz de coco com camarão. “O prato ficou na minha cabeça, aí eu pensei no risoto. Foi como um projeto arquitetônico: eu fui pensando, arquitetando, fazendo, criando, construindo aos poucos.” O interessante dele é que, ao mesmo tempo, tem o doce, o picante e o amargo: é intrigante.

Risoto de coco queimado com camarões picantes

Ingredientes

Molho de camarões
1 pimentão vermelho
1/2 xícara de passata de tomate de sua preferência
1/2 cebola picadinha (brunoise)
3 dentes de alho picadinho
400g de camarões limpos
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta do reino
Páprica doce e picante a gosto (a intenção é deixar esse molho de camarões picante para contrastar com o risoto adocicado)

Risoto de coco

1 talo de alho poró picadinho
1/2 cebola picadinha
2 xícaras de chá de arroz arbóreo
1/2 xícara de vinho branco seco
Caldo de legumes
4 colheres de sopa cheias de coco fresco ralado grosso
80ml (ou 1/3 de xícara) de leite de coco
1/3 de xícara de parmesão ralado
4 colheres de sopa de manteiga gelada
Açúcar de coco ou mascavo para polvilhar
Sal e pimenta do reino a gosto
Folhas de agrião para finalizar

Modo de preparo

Coloque o coco fresco ralado para tostar no forno até que fique levemente dourado. Lave, seque e coloque o pimentão inteiro numa assadeira. Leve ao forno para assar por cerca de 20 minutos até ficarem com a pele tostada. Se preferir, toste a pele do pimentão diretamente na boca do fogão: coloque-o sobre uma chama do fogão e espere ele escurecer e rachar, vá virando com a ajuda de uma pinça ou um pegador até que todos os lados estejam tostados. Abafe o pimentão por 10 minutos em uma tigela tampada – a pele se solta mais facilmente. Com as mãos, ou com a ajuda de uma colher, descasque, descarte o cabo e as sementes, e pique em cubos. Tempere os camarões com alho e sal e reserve. Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Após murcharem, adicione os pimentões picados e deixe cozinhar por 2 minutos. Adicione a passata, a páprica doce e a picante, uma pitada de sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos e reserve. Coloque o caldo de legumes que estava reservado para esquentar. Não precisa ferver, só manter aquecido. Em outra panela, refogue a cebola e o alho poró em um fio de azeite ou óleo. Adicione uma pitada de sal para eles soltarem água e não queimarem. Em fogo baixo, adicione o arroz e mexa por uns 2 minutos até incorporar ao refogado. Regue com o vinho e mexa bem até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até secar. Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto (o grão deve estar cozido mas ainda al dente). Nesse ponto, acenda novamente a frigideira do molho e acrescente os camarões. Deixe que eles cozinhem. Enquanto isso finalize o risoto: desligue o fogo; adicione o leite de coco, o coco ralado e misture. Não deixe o risoto secar completamente nesse ponto. Se necessário, adicione mais 1/2 concha de caldo. Acrescente então a manteiga gelada e o parmesão. Mexa bem para incorporar tudo.

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