Uma pesquisa pioneira realizada pela Universidade Cornell, nos EUA, esclarece os motivos pelos quais cortar cebolas causa irritação ocular. Utilizando métodos avançados de análise física, o estudo demonstra que a nitidez da faca e a velocidade do corte são fatores decisivos na quantidade de substâncias que provocam o ardor e as lágrimas.
Muito presente na culinária brasileira, a cebola é empregada tanto como tempero quanto como ingrediente principal. Porém, ao ser cortada, ela libera um composto volátil que gera desconforto nos olhos. Apesar de ser um fenômeno conhecido há muito tempo, até então não havia uma explicação detalhada de como as técnicas de corte influenciam a intensidade desse efeito irritante.
Cortar cebola sem chorar
Os cientistas empregaram tecnologias avançadas, como a velocimetria para rastreamento de partículas em alta velocidade e a correlação digital de imagens, para observar com precisão as partículas liberadas ao cortar a cebola. Para isso, criaram um aparelho semelhante a uma guilhotina, que realiza cortes controlados em pedaços de cebola cobertos com tinta spray preta, facilitando a visualização das partículas em suspensão.
Os experimentos revelaram que facas afiadas geram menos gotículas, que são lançadas com menor velocidade, devido à menor deformação do vegetal. Já as lâminas cegas aumentam a pressão exercida sobre as camadas da cebola, resultando em maior liberação do líquido irritante, com partículas que podem atingir até 40 metros por segundo.
Outras dicas de manuseio
O estudo também revelou que realizar cortes rápidos aumenta a liberação do líquido volátil, intensificando o desconforto nos olhos. Para evitar esse incômodo, os especialistas sugerem o uso de facas bem afiadas e a adoção de um ritmo de corte mais lento e controlado.
Embora ainda não revisada por pares, a pesquisa está disponível no repositório científico arXiv e aponta para aplicações que vão além da cozinha, como a diminuição da dispersão de partículas e agentes patogênicos em ambientes domésticos.
