Rico em fibras, vitaminas A, C e K, e minerais importantes como cálcio, potássio e ferro, o brócolis é um verdadeiro coringa na alimentação saudável. Com poucas calorias e muitos nutrientes, ele é um dos vegetais mais completos que se pode colocar no prato.
Mas o que realmente chama a atenção é a presença de sulforafano, um composto natural que tem despertado o interesse da ciência por seus possíveis efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, no controle do açúcar no sangue e até na prevenção de certos tipos de câncer.
Pílulas x prato: onde estão os benefícios reais
Diante da fama do sulforafano, não demorou para surgirem cápsulas prometendo oferecer os mesmos efeitos do alimento fresco. O problema? Faltam evidências confiáveis de que esses suplementos funcionem. Na prática, o consumo do vegetal por si só já garante os benefícios, sem a necessidade de recorrer a comprimidos.
Comer o brócolis cru é, sem dúvida, uma maneira eficaz de aproveitar todos os seus compostos benéficos. No entanto, nem todo mundo aprecia o vegetal assim. Aí entra o desafio: encontrar uma forma de cozimento que preserve, ou até potencialize, o sulforafano.
Foi isso que pesquisadores da Universidade de Ciência e Tecnologia de Zhejiang, na China, se propuseram a investigar: qual seria o melhor método de preparo para manter esse composto ativo?
A química do vegetal: como o sulforafano se forma
O sulforafano não está presente no vegetal em sua forma ativa. Ele é produzido quando a planta sofre algum tipo de “agressão”, como ao ser cortada ou mastigada. Isso ativa a enzima mirosinase, que transforma os glucosinolatos (outros compostos naturais) no tão desejado sulforafano.
O problema é que métodos comuns de cozimento, como ferver, podem destruir essas enzimas, reduzindo drasticamente a formação do composto.
Testes na frigideira: o que a ciência descobriu
Inspirado por técnicas da culinária chinesa, o grupo de cientistas testou o preparo do brócolis em frigideira. Eles compraram o vegetal em um mercado local e o picaram em pedaços minúsculos — com cerca de 2 milímetros — para estimular ao máximo a atividade da mirosinase.
As amostras foram divididas em três grupos:
- Um grupo permaneceu cru.
- O segundo foi salteado por quatro minutos logo após ser cortado.
- O terceiro também foi salteado, mas só depois de descansar por 90 minutos após o corte.
Resultado: um descanso faz toda a diferença
A diferença foi clara: o grupo que descansou antes de ir para o fogo teve 2,8 vezes mais sulforafano do que o que foi imediatamente salteado. Isso mostra que o tempo de espera entre o corte e o cozimento é essencial para que a enzima aja e o composto se forme em maior quantidade.
O método pode não ser o mais prático, especialmente quando se está com pressa. Mas, segundo os pesquisadores, aguardar pelo menos 30 minutos já pode trazer benefícios significativos. E, para quem não tem paciência, a opção de comer o brócolis cru continua valendo como a mais eficiente para absorver tudo o que ele tem a oferecer.
