O Espaguete Carbonara é um dos pratos romanos mais conhecidos mundialmente, mas fora de Roma, é frequentemente preparado de maneira bastante diferente da receita original. Muitos o fazem com nata ou manteiga, ou ainda acrescentam ingredientes como linguiça, cebola e até mesmo ervilhas.
Esses desvios são arriscados, pois, em Roma, o uso de ingredientes inusitados no preparo da Carbonara é considerado uma infração gravíssima, ao ponto de se falar em uma “pena de morte” culinária para quem se atreve a modificá-la.
Ingrediente especial do Carbonara
A origem do nome “carbonara”, derivado de “carbone” (carvão), é cercada de teorias. Alguns acreditam que o prato era consumido pelos trabalhadores de carvão do alto Lácio, enquanto outros associam à criação dos revolucionários carbonários do século 19.
Para Sandro Incurvati, jornalista gastronômico, a explicação mais provável é que tenha surgido no alto Lácio e em Abruzzo, regiões de pastores. A semelhança entre o “guanciale” (bochecha de porco curada) frito e pedaços de carvão pode ter inspirado o nome, embora sua origem exata seja incerta.
Os ingredientes essenciais do carbonara são simples: “guanciale”, pecorino (queijo de ovelha), ovos e pimenta do reino. O “guanciale” não deve ser substituído por bacon, pois é mais gorduroso e derrete na frigideira sem azeite, enquanto o bacon tem sabor defumado, incompatível com o prato.
O “guanciale” é curado por 2 a 4 meses e pode ser encontrado em empórios ou na Salumeria Montebello, no Paraná. O queijo pecorino romano, caro, é encontrado nos supermercados e, às vezes, misturado com parmesão. A receita é finalizada com ovos, pimenta e espaguete de grão duro.
Receita original – por Sandro Incurvati
Ingredientes (para 4 pessoas):
- 4 gemas e 2 claras de ovo
- 4 colheres de queijo pecorino ralado (ou parmesão)
- Pimenta do reino moída
- 200g de “guanciale“
- 400g de espaguete
Modo de preparo:
- Coloque água para ferver em uma panela grande (1 litro de água para cada 100g de massa). Quando ferver, adicione uma pitada de sal grosso e acrescente a massa, mexendo ocasionalmente.
- Enquanto isso, frite o “guanciale” cortado em cubinhos na frigideira, sem adicionar manteiga, azeite ou outras gorduras, pois o próprio “guanciale” vai liberar sua gordura naturalmente.
- Em uma saladeira, misture as gemas e claras de ovo com o queijo ralado e a pimenta até formar um creme homogêneo.
- Quando a massa estiver “al dente”, escorra e coloque na frigideira com o “guanciale”, mexendo em fogo baixo por um minuto e adicionando uma colher da água do cozimento da massa.
- Em seguida, transfira a massa para a saladeira, mexendo rapidamente para cozinhar o ovo com o calor da massa, tomando cuidado para não formar grumos.
