A obtenção da textura ideal da massa, seja firme ou mais macia, continua sendo um desafio para muitos consumidores. Uma investigação recente liderada por Andrea Scotti, professor sénior de Química e Física, revelou que a microestrutura do esparguete se modifica de maneira significativa durante o processo de cozedura, destacando também as diferenças entre massas tradicionais e suas versões sem glúten.
O estudo, publicado na revista Food Hydrocolloids, recorreu a técnicas de análise avançadas, como a dispersão de raios X em síncrotron e o monitoramento do comportamento de neutrões em laboratórios especializados, permitindo um mapeamento detalhado das alterações internas da massa sob distintas condições de preparo.
Ciência para cozinhar a massa perfeita
A pesquisa indica que, na tradicional, o glúten atua como uma rede estrutural que mantém os grânulos de amido estáveis, garantindo firmeza, integridade e digestão mais lenta. Nas versões sem glúten, os grânulos são mais instáveis, expandindo-se e contraindo-se facilmente, o que resulta em textura mais macia e rápida degradação quando a cozedura se prolonga.
O estudo também analisou separadamente o comportamento do amido e do glúten com o uso de água comum e água pesada, permitindo observar a reação de cada componente ao tempo de cozimento e à variação de sal. O sal mostrou-se essencial para preservar a estrutura da tradicional, reforçando a coesão do glúten e protegendo o amido.
A proporção ideal foi de sete gramas por litro, com cozedura de dez minutos para massas convencionais e onze para as sem glúten; quantidades maiores comprometeram a textura. Nas massas sem glúten, mesmo a presença adequada de sal não compensa a ausência da rede proteica, tornando-as mais frágeis e menos tolerantes a cozedura prolongada ou condições inadequadas.
Conclusões
O estudo conclui que as massas sem glúten possuem maior fragilidade estrutural e menor resistência ao longo da cozedura. Ao mesmo tempo, o detalhamento dos processos microscópicos analisados oferece subsídios para a criação de versões mais robustas, com textura mais semelhante à da massa tradicional.
Além disso, a pesquisa demonstra como técnicas científicas avançadas, normalmente utilizadas em investigações de materiais e proteínas, estão sendo aplicadas ao estudo de alimentos, permitindo compreender os mecanismos internos que influenciam diretamente a qualidade de produtos consumidos no dia a dia.
