CarĂssimo Enoleitor:
Como vocĂȘ jĂĄ deve ter reparado, os vinhos possuem estilos e coloraçÔes variados. As cores mais comuns e que determinam trĂȘs classes bem definidas de vinhos sĂŁo: branco, rosĂȘ e tinto (este Ășltimo, em alguns idiomas, Ă© denominado âvermelhoâ â red, rouge, rosso).
Cada um desses tipos de vinhos possui caracterĂsticas Ășnicas, que nĂŁo se restringem, obviamente, Ă cor. Os predicados que definem e dĂŁo personalidades distintas aos vinhos, incluindo cor, aroma, sabor, estrutura, dentre outros, sĂŁo diretamente influenciados pelo processo de produção â em especial, pela tĂ©cnica de fermentação utilizada.
Hoje vou te explicar, de uma forma bem simples, de onde surgem as cores dos vinhos. Para isso, tenho que começar pelo processo de fermentação, que Ă© o fenĂŽmeno quĂmico responsĂĄvel pela âtransformaçãoâ do suco de uva em uma bebida alcĂłolica, o vinho.
O Processo da Fermentação Alcoólica
A produção de uma garrafa de vinho inicia-se no vinhedo, com o plantio cuidadoso das uvas, passando por todas as etapas de trabalho no campo até a colheita.
Colhidas, as uvas sĂŁo entĂŁo transportadas para a cantina (nome das instalaçÔes onde se encontram os maquinĂĄrios, os tanques de fermentação etc., de uma vinĂcola).
Na cantina, os bagos sĂŁo esmagados para a extração do mosto, ou seja, do suco da uva. O mosto contĂ©m açĂșcares que, durante o processo de fermentação, servem de âalimentoâ para determinadas espĂ©cies de fungo, as leveduras. Enquanto consomem o açĂșcar, as leveduras produzem ĂĄlcool etĂlico e promovem a liberação de dois subprodutos: calor e diĂłxido de carbono.
Saiba que as leveduras sĂŁo encontradas, principalmente, na casca das uvas. Contudo, para maior controle do resultado do processo, normalmente elas sĂŁo previamente selecionadas e adicionadas ao mosto.
Vinho tinto, vinho branco e vinho rosĂȘ: de onde vem a cor do vinho?
– Vinho Tinto:
Para a produção de um vinho tinto, são utilizadas variedades de cascas escuras, arroxeadas, pois é na casca que se encontram os pigmentos que dão cor ao vinho. São castas tintas a cabernet sauvignon, a merlot, a tannat, a malbec, dentre outras.
ApĂłs a retirada dos engaços e talos, as uvas sĂŁo esmagadas (prensadas) para que liberem o suco. Este mosto (suco + cascas) Ă© deixado em maceração, isto Ă©, permanece em contato com as cascas, antes da fermentação, para que cor, taninos e compostos aromĂĄticos sejam transferidos da casca para o lĂquido.
Findo o tempo de maceração, que varia de acordo com o tipo da uva e com o estilo de vinho pretendido pelo enĂłlogo, a fermentação do mosto Ă© provocada. Entram em ação as leveduras, que consomem os açĂșcares do mosto, transformando o suco em vinho. Terminada a fermentação, as cascas sĂŁo retiradas do lĂquido, que segue para a prĂłxima etapa de produção.
– Vinho Branco:
Para a produção de um vinho branco, normalmente são utilizadas uvas brancas, como a chardonnay, a sauvignon blanc, a alvarinho, dentre outras. Contudo, lembre-se que é a casca da uva que transmite a cor para o vinho.
A parte interna do bago Ă© levemente esverdeada, quase icolor. Desta forma, Ă© possĂvel e bastante comum a utilização de uvas de cascas escuras para a produção de vinhos brancos.
JĂĄ viu escrito em algum rĂłtulo a expressĂŁo âblanc de noirsâ? Pois significa âbranco de pretasâ, literalmente – uma alusĂŁo ao fato de que foram utilizadas apenas uvas tintas na produção daquele vinho branco.
O que ocorre Ă© que, ao contrĂĄrio dos vinhos tintos, a fermentação dos vinhos brancos nĂŁo acontece com a participação das cascas ou hĂĄ um perĂodo muito pequeno de contato das cascas com o lĂquido antes da fermentação. Ou seja, nĂŁo hĂĄ tempo suficiente de contato para que sejam extraĂdos pigmentos de cor.
Antes de submeter o suco à ação das leveduras de fermentação, as uvas são desengaçadas, prensadas levemente e suas cascas são retiradas. Assim, o suco que se transforma em vinho permanece clarinho, naquele tom esverdeado/amarelado que encontramos na taça.
Também é por conta deste processo mais sutil que os aromas e sabores dos vinhos brancos são mais frescos e delicados.
Uma informação importante: as temperaturas de fermentação sĂŁo bastante diferentes para cada tipo de vinho (mais elevadas para tintos, mais baixas para brancos) e tambĂ©m exercem muita influĂȘncia no frescor e nos aromas finais dos vinhos.
– Vinho RosĂȘ:
O vinho rosĂȘ talvez seja o mais difĂcil de ser produzido. A cor rosada Ă© obtida a partir de um contato breve das cascas escuras das uvas com o mosto, durante a fermentação. Cabe ao enĂłlogo interferir e retirar as cascas no momento em que o lĂquido atinge e coloração desejada, que varia de rosa/salmĂŁo pĂĄlido a rosa intenso.
As temperaturas de fermentação dos rosĂȘs precisam ser minuciosamente controladas, para que o vinho ganhe em estrutura de frutas e taninos (como um tinto) e mantenha o frescor (como um branco).
Menos comum Ă© a obtenção da tonalidade rosada misturando-se um vinho tinto com um branco. Lograr a produção de um rosĂȘ de qualidade requer muita habilidade dos enĂłlogos e dos agrĂŽnomos. E claro, um empurrĂŁozinho da natureza.
Em resumo, em se tratando da diversidade de cores que encontramos nos vinhos, vimos que os especialistas lançam mĂŁo de variadas tĂ©cnicas de fermentação, para as inĂșmeras castas existentes, tendo como pilar o tempo de contato das cascas das uvas com o mosto.
Ok, Ă© claro que o processo completo de produção de um vinho envolve vĂĄrios outros fatores, que inclusive, interferem na sua cor final. AtĂ© mesmo o local onde a uva Ă© plantada faz diferença. O importante Ă© que vocĂȘ utilize aqui o mesmo conceito das aulas de fĂsica: considere a gravidade zero para efeitos de cĂĄlculo (Ă© uma metĂĄfora, por favor!).
Outro detalhe: estou me referindo Ă s cores dos vinhos que estĂŁo nas prateleiras do mercado, ou seja, vinhos jovens ou razoavelmente jovens. Os vinhos possuem um tempo de vida e, Ă medida que envelhecem, eles mudam de cor. Um vinho branco evoluĂdo jĂĄ nĂŁo apresenta mais a coloração esverdeada. Um vinho tinto evoluĂdo apresenta uma tez desgastada, cansada… assim como nĂłs, com o avançar dos anos.
Para os profissionais da ĂĄrea, analisar a tonalidade do vinho Ă© uma habilidade necessĂĄria, haja visto que a coloração nos fornece dados importantes sobre o DNA da bebida, como a sua idade, a casta que a originou, o seu estilo, a tĂ©cnica de fermentação a que foi submetida, etc. Ă, sĂŁo muitas nuances.
Mas o importante Ă© que vocĂȘ pegou a ideia geral da coisa e jĂĄ pode dar uma aulinha para os amigos no prĂłximo rolĂȘ da turma, concorda?
EntĂŁo desfrute e divirta-se com as mais variadas cores e sabores de vinhos!
SaĂșde e atĂ© a prĂłxima!!