Fala Quem Sabe: os segredos de um bom bacalhau
Um ditado popular dizia: “para quem é, bacalhau basta”. Um tempo, em que bacalhau era vendido na chamada “venda” e por um preço baixo. Hoje tornou-se prato principal da Páscoa e do Natal, além de ser destaque nos cardápios dos bons restaurantes. Para se obter um bacalhau, é realizado um processo de salga e secura de alguns peixes específicos. O resultado dá origem a diversos tipos, mas pela legislação vigente, apenas dois são autorizados a utilizar a designação “bacalhau”: o Cod Gadus Morhua, considerado o legítimo, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais, deverão receber a designação pescado salgado seco". Existem também a cura Imperial( melhor classificação), que significa um produto bem cortado, bem escovado e bem curado e a cura universal, classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, mas que não chegam a comprometer sua qualidade. Nesta classificação o Bacalhau Porto Imperial é o melhor dos melhores. Fica a dica de como dessalgar uma posta grande de bacalhau? Deve ser feito com 3 dias de antecedência, em água fria e depois levada à geladeira. Troque a água de duas a três vezes por dia.
Receita:
“Bacalhau a Lagareiro”-
2 postas de bacalhau (400 g); 2 batatas médias fatiadas, 4 ramos de brócolis, 1 tomate sem pele e sem semente, 2 ovos cozidos e azeite extra-virgem.
Modo de preparo
O bacalhau deve ser grelhado em fogo alto. Doure cada lado da posta do bacalhau durante 3 a 4 minutos. Reserve. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e doure a cebola cortada em tiras. Na sequência, doure as batatas. Na assadeira, acomode as batatas douradas e as postas de bacalhau por cima. Complete com mais batatas e cubra tudo com a cebola dourada. Regue com azeite e leve ao forno médio durante 30 minutos. Retire do forno e adicione à assadeira os ovos e o brócolis, que já devem estar previamente cozidos. Coloque o tomate, e por fim, o alho frito e dourado em azeite. Cubra a assadeira com mais uma camada generosa de azeite e leve ao forno novamente, dessa vez em temperatura baixa, por 10 minutos. Serve 3 pessoas.
(Edson de Souza é empresário,‘chef’ e leitor convidado)
