Sem parar um segundo, vestindo a dólmã com seu nome e o boné que ficou famoso na TV, com os dizeres “I am mineiro”, Pablo faz questão de que esteja tudo muito limpo e organizado em sua cozinha. Enquanto prepara os ingredientes para a receita que gravaria com a Tribuna (ver vídeo), passa pano na bancada, junta vasilhames, limpa tábuas e divide o olhar em mil, enquanto matuta sobre prato. “Minha cozinha está muito bagunçada?”, preocupa-se. Não está. Foi este perfeccionismo aliado à maturidade profissional, e “muita sorte também”, diz ele, que levaram o juiz-forano ao topo do pódio do MasterChef Profissionais 2017, reality gastronômico exibido pela Band. “Nenhum dos participantes do programa é profissionalmente o que é mostrado lá. É outro mundo, uma cozinha que não é sua e o tempo é surreal. Saber qual é a prova, ter um tempo curtíssimo para pensar a receita, pensar ingredientes… e fazer mercado em três minutos! E, além de tudo, a prova pode não ser uma área da gastronomia que você domine. É extremamente difícil”, comenta. “Muita gente saiu porque deu azar em uma prova, em um dia. Mas isso não é o que a pessoa representa profissionalmente, de jeito nenhum.”
Um dos colegas de programa, William Williges, Will, vem passando uma temporada no Garagem Gastrobar, uma das crias de Pablo, que também tem o Bull and Beer, de lanches e sanduíches. “O maior legado do programa – claro que ganhar foi maravilhoso! (risos) – foi a amizade que fizemos, a maioria dos participantes. Tivemos a chance de trocar experiências com profissionais de altíssimo nível, de vários lugares do país e várias vertentes de cozinha, diferentes tipos de experiência. Está quase todo mundo viajando o país, fazendo projetos um com o outro, cozinhando na cozinha do outro, é um networking importante na gastronomia. Fora que ficamos amigos mesmo”, diz Pablo, enquanto separa cuidadosamente os ingredientes para a receita e conta que Ravi, outro integrante desta edição do programa, um dos mais carismáticos, conheceria o Garagem naquela noite.
Segundo Pablo, outro fator que pode tê-lo favorecido no reality é um hábito que sempre teve de experimentar receitas com ingredientes que não conhece tão bem “até acertar”, como ele mesmo diz. “Já gastei muito dinheiro comprando ingrediente caro para testar em casa. Vou lendo rótulos de produtos industrializados e tentando fazer a minha versão até dar certo, foi assim com o barbecue de goiaba. Ih, minha esposa já comeu muita comida ruim nestes testes, não é, amor?”, diz ele, voltando-se para a esposa Francesca, que reluta: “Ah, não, comi muita coisa boa!”. Depois de uns instantes, com muito bom humor, relembra de bocados nem tão bons passados com os experimentos do marido. “Olha, na minha primeira gravidez, ele cismou com queijos! Ficava aquele cheiro forte pela casa e aquilo me enjoava que só! (risos)”
Da graxa ao mezanino
Apesar de sempre ter militado, com suas panelas, em prol de uma gastronomia autoral, como a sua, que denomina “mineiroca” (que mescla as raízes mineiras com o frescor do litoral, que dialoga com nossa proximidade com o Rio e as influências que ele trouxe da Europa), Pablo reconhece a importância de referenciais e da técnica para tentar reproduzi-la. “É nesse exercício que surge a autoria. Isso não é imitar. É recriando que se aprimora a técnica, e, sem ela, não dá para inventar nada realmente seu. Para recriar uma receita, é preciso entender os ingredientes, saber como eles se combinam. Depois de explorar referências de outras pessoas, a gente tem mais conhecimento para criar, explorar diversas escolas. Não adianta ter 30 anos só de formação clássica. Não para um MasterChef, pelo menos”, alfineta ele, possivelmente em referência a seu oponente na final, Francisco Pinheiro. “Além disso, muitos pratos acabam sendo imitados como reverência, é só pensar no Atala, um dos chefs mais copiados do mundo; no petit gâteau do Jacquin; nos dadinhos de tapioca do Rodrigo Oliveira… são ‘copiados’ (ele ressalta as aspas no ar) porque se tornaram ícones.”
A proximidade com Érick Jacquin foi, inclusive, um dos pontos de tensão da participação de Pablo no MasterChef. Até deslanchar e ficar no mezanino, entre os destaques positivos com frequência, o juiz-forano passou por poucas e boas, tendo ficado entre os piores de algumas provas e sendo duramente criticado pelo chef francês, de quem foi sous-chef em São Paulo. “Eu trabalhei uns oito meses com ele. Se não tivesse sido subchef dele, talvez ele nem se lembraria. Mas por essa relação próxima, claro que ele se lembrava de mim, do meu trabalho. Eu não queria decepcioná-lo, desapontá-lo, foi muito difícil ouvir as críticas dele, mas foi também algo que me motivou a tentar me superar”, recorda-se Pablo.
Antes da temporada de glória no mezanino, quando cometeu seus deslizes e entregou pratos aquém do trabalho que gostaria de mostrar, “sentou na graxa”, na gíria do programa. “Fiz um frango que sabia que estava meio seco! Nunca na vida eu ia servir aquele tipo de frango, daquele jeito, e sem um molho. Mas o mercado foi corrido, faltou ingrediente, foi como foi. É a pressão do tempo, outra realidade”, avalia. Muito atenta ao prato que vai ganhando forma, pergunto se Pablo teve medo da exposição que o programa poderia causar, sobretudo nas derrapadas que antecederam sua decolada ao troféu. “Tive, sim. Antes de entrar, tive medo não por minha capacidade, nem pela repercussão no universo da gastronomia. Mas meu negócio já estava mal, se eu não me saísse bem, como o público ia reagir? Não dá para saber. Sabia que teria que me reinventar”, conta ele, confessando que chegou a pensar em desistir do programa. “Teve um dia em que eu tinha certeza de que ia sair. O programa que vai ao ar é gravado em dois dias. Eu já tinha ido mal na prova principal, ia para a de eliminação já muito tenso, pilhado. Ficava pensando: ‘Como será que faz para sair?’, ‘Quanto será que é a multa?’, ‘Para mim, chega!’. Mas me recuperei, fiz uma boa prova e, daí para a frente, fui só ganhando mais espaço, o que foi me dando segurança”, avalia ele.
Mineiridade sem fronteiras
Sem dúvidas, as provas de equipe foram momentos em que Pablo se destacou, algo que ficou claro para o público e que ele reconhece. “Eu trabalho com buffet, assino o cardápio de buffet do Privilège, sempre fiz evento. Então essa experiência me ajudou muito, e me senti seguro para tomar a frente. E, claro, também mostrar isso, para os jurados, para as câmeras, era uma coisa que todo mundo fazia! (risos) Não era só checar o forno, era fazer isso e gritar: ‘Estou vendo o forno aqui, gente, está tudo certo!’ (risos). É uma competição, afinal de contas, não é?”, diz ele. Na prova de cozinha molecular, em que ele ajudou todos os participantes, quase colocando o próprio prato em risco, Pablo conta que ponderou sua conduta. “Se eu não ajudasse todo mundo, como ajudei, podiam pensar que eu era um babaca. Mas também não podia fazer o dos outros e me dar mal! Mas na hora pensei: ‘Vambora’, e saí ajudando, ainda bem que deu para fazer tudo.” Como era de se esperar, pela experiência nesta vertente gastronômica e pela desenvoltura na tarefa.
Pronto o atum do sertão, nos sentamos para degustá-lo – eu me sentindo um tanto Paola Carosella. Vejo o troféu de que a Ana Paula Padrão falava em todo santo programa. É bem mais bonito do que o da edição de amadores. Pego (é pesado!), fotografo, faço gracinha e pergunto: “Ele pesa, Pablo?”. “Ah, pesa. Porque, além da responsabilidade com a minha cozinha, eu tenho essa chancela incrível do programa, que tem me dado oportunidades que eu nunca pensei que teria. As pessoas me param e me conhecem no Brasil todo, e por causa de um programa de TV que me mostrou pelo que eu faço: cozinhar.” “E agora, depois do título?”. “Agora eu quero voltar para São Paulo, abrir meu próprio restaurante, é um sonho antigo que agora eu vou poder realizar, seguindo sempre essa gastronomia em que eu acredito, das minhas raízes mineiras, com um toque de litoral, ingredientes simples”, diz ele. “O Garagem?” “Enquanto ele tiver público, ficará de portas abertas, e, desde o programa, o movimento aumentou muito.”
Provo o atum. “Ficou bom?”, agora é ele que pergunta. Falta-me conhecimento para descrever o quanto, e a harmonia entre os ingredientes, suas texturas e sabores me impressionam. A simplicidade da receita também. “Nossa, jamais pensaria em uma combinação destas, está incrível!”, digo. “Mas eu também não pensaria em mais da metade das perguntas que você me fez!”, ele responde. Rimos. A repórter-cinegrafista Bárbara Landim desliga a câmera. A galera da cozinha chega para provar o atum, avalia, aprova. “Dá para entrar no cardápio?”, Pablo volta a me perguntar. “Não sei, ‘peraí’.” E como mais um pedaço, que eu não sou boba nem nada.
Atum do Sertão por Pablo Oazen
Para 4 pessoas
Coalhada de pequi:
500g de coalhada seca
10g de óleo de pequi
-Misture até ficar homogêneo
Maxixe:
2 unidades de maxixe
Sal fino (quanto baste)
Fatie o maxixe e salgue bem por 10 minutos. Lave e mantenha refrigerado.
Sal de cura:
500g de sal fino
65g de açúcar mascavo
– Misture até ficar homogêneo.
Outros:
Castanhas de pequi
Brotos de coentros
Azeite extra virgem
Molho de soja
Modo de preparo:
Salgue o atum por todos os lados com o sal de cura, pincele o molho de soja em toda a extensão do peixe e deixe em uma grade na geladeira por 24h. No dia seguinte, fatie o atum transversalmente e depois pressione as fatias levemente dentro de um saco plástico, como se as “amassasse”. Para montar o prato, faça uma base com a coalhada e disponha as fatias de atum por cima. Depois, disponha o maxixe por cima do peixe e decore com os brotos, as castanhas e com gotinhas de coalhada. Finalize com o azeite e sirva.
