Lombo com frutas no espumante para a virada

Para encerrar o passeio por receitas que marcaram as festas em edições passadas da Tribuna, o prato da vez só poderia ter ares de festa. No dia 23 de dezembro de 2012, o chef Ricardo Vieira ensinou a preparar um prato refinado, mas sem frescura, bem mineiro e ligado a referências gastronômicas afetivas de muitos dos brasileiros: uma releitura da carne de porco com farofa. Preparado na cachaça e acompanhado por frutas confitadas no espumante, o lombinho leva ingredientes brasileiríssimos como rapadura e milho, além de ser acompanhado por farofa de pequi e pirão de taioba. Na época, Ricardo comandava a cozinha do Sant’Antônio Bistrô (Constantino Hotel) e hoje, em seu restaurante, o charmoso (e delicioso) Vieiras, no Cascatinha, é possível ver traços desta gastronomia carregada de brasilidade, criatividade e sofisticação, mas sem salto alto.

Lombinho com farofa de frutas secas, pera e pêssego confitados no espumante

por Ricardo Vieira (Publicado em 23/12/2012)

Ingredientes

Farofa

• 4 colheres (sopa) de manteiga
• 1 xícara de farinha de mandioca flocada
• 1/2 xícara de castanha-do-pará
• 1/2 xícara de castanha-de-caju
• 1/2 xícara de amêndoas fatiadas
• 1 colher (sopa) cheia de bacon
• 1/2 cebola picada
• 1 dente de alho
• 2 colheres (sopa) de damasco picado
• 1 colher (sopa) de passas
• 1 colher (sopa) de azeite

Frutas confitadas

• 1 garrafa de espumante seco
• 2 xícaras de açúcar refinado
• 1 pedaço de canela em pau
• 1 cravo
• 4 peras descascadas partidas ao meio sem caroço
• 4 pêssegos com casca, partidos ao meio

Lombinho

• 1kg de lombinho
• 1 colher (chá) cheia de sal
• Meia colher (chá) de açúcar mascavo
• 2 colheres (sopa) de cachaça
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 1 pimenta malagueta
• 10 folhas de sálvia
• 2 dentes de alho

Modo de preparo

Para a farofa, refogue a cebola, o alho e o bacon na manteiga. Adicione a farinha e as frutas secas. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Leve outra panela ao fogo médio com o espumante. Deixe engrossar no ponto de calda, adicione o açúcar, a canela e o cravo. Cozinhe as frutas aos poucos até que estejam macias e reserve.

Para o lombinho, amasse o alho e a pimenta, adicionando aos outros temperos e passe no lombinho. Leve a carne em saco plástico à geladeira por uma hora. Sele o lombinho numa frigideira de teflon até ficar dourado. Em seguida, leve-o ao forno (180º) com um fio de azeite por 45 minutos. Sirva fatiado com os demais acompanhamentos.

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Tempo de preparo: 2 horas