Salada de flores e pancs para celebrar a primavera

Mesmo em Juiz de Fora, com sua notória meteorologia indecisa (para dizer o mínimo), ela chegou fazendo estardalhaço, com dias de céu aberto, solão e termômetros batendo a casa dos 30 graus: é Primavera! E como acontece com as roupas, que ficam mais fresquinhas e coloridas, nosso paladar também acaba pedindo mais leveza. A estação permite que os pratos tenham paletas mais cheias de vivacidade. E se as flores estão por aí nos jardins, elas também chegam à mesa não apenas como itens decorativos, mas como ingredientes nutritivos e cheios de sabor, como explica o chef Ricardo Vieira, do Vieiras. “A gente come vários tipos de flores, muitas delas sem saber, como alcachofra, couve-flor, brócolis… mas algumas flores de jardim ou que normalmente são descartadas também são comestíveis: cravo, rosas, violetas, hibiscos (cada vez mais usados em drinques), flor de abóbora, de abobrinha e outras plantas alimentícias não convencionais (pancs) como dente-de-leão, peixinho, azedinha e uma das mais usadas na gastronomia, a capuchinha.”

Segundo Ricardo, as flores agregam não apenas beleza à montagem dos pratos, mas o contraste de sabores entre pétala e miolo, por exemplo, trazem mais complexidade durante a degustação. Ele ressalta, entretanto, que o uso delas não pode ser indiscriminado, pois depende de certos cuidados. “Existem outras flores muito parecidas com as comestíveis e as pancs, mas elas podem ter alguma toxicidade, é preciso conhecer bem para usá-las e saber de onde elas vêm. Flores de lugares públicos como parques, praças, beira de estrada podem conter metais pesadas por ficarem muito expostas à poluição. As de floricultura também não devem ser usadas, porque são comercializadas com o intuito de decorarem, de durarem, e por isso contêm muito agrotóxico. E mesmo as que têm proveniência conhecida devem ser bem lavadas antes do uso”, orienta.

A pedido da Tribuna, Ricardo criou uma saladinha em que sugere o uso de flores comestíveis (sem indicar uma específica, porque a disponibilidade delas varia) e a azedinha, panc bastante conhecida mas que nem todo mundo sabe de seu uso gastronômico. “O nome já sugere o sabor,e ela é aquela planta que parece um trevo de quatro folhas. O prato é cheio de cor, refrescante e equilibrado em vários sentidos: tem a proteína do shitake, a crocância da castanha, a acidez da maçã verde, e a flor escolhida acrescenta mais a essa mistura, sem que o prato fique pesado, bem a cara da estação”, diz o chef do Vieiras, que recentemente passou por uma reforma estética e em breve lançará um cardápio de primavera-verão. “Mas nossos clássicos continuam no menu, bem como novidades semanais que lançamos nas sugestões do chef”, diz Ricardo.

Salada da Primavera

por Ricardo Vieira

• Ingredientes

• Salada
  1 maçã verde
  8 cogumelos shitake pequenos
  1 alface americana pequena
  4 cenourinhas orgânicas
  Flores comestíveis a gosto
  12 folhas de azedinha
  1 rabanete cortado bem fino
  1 colher de sopa de azeite
  Flor de Sal e pimenta do reino a gosto
  30g de castanhas de sua preferência
  50g de lascas de queijo parmesão

• Molho
  50ml de azeite
  1 colher (sopa) de limão siciliano
  2 colheres (sopa) de água
  Sal e pimenta a gosto
  1 dente de alho pequeno amassado
  10 folhas de hortelã
  4 folhas de manjericão

• Modo de preparo
  Numa panela de teflon, adicione o azeite e deixe aquecer. Depois, coloque os shitakes com o lado marrom para baixo primeiro, deixe selar por cerca de 3 minutos. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino a parte branca do cogumelo, vire e sele o outro lado também por cerca de 3 minutos. Reserve.
  Na mesma panela, tempere as cenourinhas cortadas ao meio com sal e pimenta, e sele um lado de cada vez. Reserve.
  Numa tigela, coloque a alface americana cortada grosseiramente, a maçã cortada fina e sem a casca, as azedinhas, as flores comestíveis, o rabanete, o shitake selado e a cenourinha. Misture tudo e prepare o molho, passando todos os ingredientes no mixer até atingir uma consistência homogênea e cremosa. Adicione o molho à salada e finalize com o queijo e as castanhas.