Carré ganha sabor e sofisticação no domingo
O antigo prato dos reis ganha uma versão com toques de alta gastronomia e regionalismo, na receita do Carré ao molho cremoso de espumante e carambola com arroz cremoso de queijo com limão, que o chef Paulo Henrique Olímpio apresenta hoje aos leitores da Tribuna. Ele aproxima o carré, carne que antigamente era destinada às refeições dos monarcas, à carambola, que faz parte do cotidiano do mineiro.
O prato foi pensado a partir de estudos feitos por Paulo para o cardápio de um resort carioca e deverá ser servido quando o local receber os turistas da Copa de 2014. A intenção é contrastar a acidez do espumante com o doce da carambola, e o limão contido no arroz com a proteína suína. Para valorizar a apresentação, a dica é usar carambola fatiada e pimenta-biquinho na decoração.
Há 20 anos atuando no ramo da gastronomia, o chef é formado pela Escola de Gastronomia e Turismo de Porto Seguro, onde trabalhou desenvolvendo o cardápio de hotéis e resorts. De volta à cidade natal, o juiz-forano faz consultoria para hotéis e restaurantes e desenvolve uma linha de congelados na loja Linda Nata, no Mercado Municipal.
Carré ao molho cremoso de espumante e carambola com arroz cremoso de queijo com limão
Por Paulo Henrique Olímpio
Ingredientes
Para o carré
1 carré emendado com a costela suína de aproximadamente 1,5kg cortado na horizontal (pedir este tipo de corte, ou substituir por costela)
5 dentes de alho
1/5 de noz-moscada ralada
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de glutamato monossódico
1 copo de espumante
1tomilho
Para o molho
2 carambolas grandes e maduras
200ml de creme de leite fresco
1/5 copo americano de espumante
1/2 colher (sopa) de amido de milho
2 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de cúrcuma ou açafrão-da-terra
Para o arroz
1/2kg de arroz tipo agulhinha
200g de queijo tipo parmesão ralado grosso
200g creme de leite
1 limão siciliano
4 dentes de alho
Gergelim preto para decorar
Alho-poró
Sal a gosto
Para a farofa de milho com pimenta
300g de farinha de milho torrada
150g de bacon em cubos
3 pimentas dedo-de-moça
Alho e sal a gosto
10 pimentas biquinho para decorar
Modo de preparo
Para fazer a farofa, frite o bacon em cubinhos em uma frigideira e reserve. Na mesma gordura, doure o alho e a cebola. Abra as pimentas dedo-de-moça ao meio e retire as sementes. Ferva na água com uma colher de sopa de vinagre e uma colher de chá de açúcar. Em seguida, amasse-as com uma colher e misture em uma panela com o bacon refogado com o alho. Por último, agregue a farinha de milho sem deixar torrar para não ficar ressecada.
Tempere o carré de um dia para o outro com o alho, o sal, o tomilho, a noz-moscada e o glutamato monossódico. Banhe com um copo de espumante e deixe marinar. Vire-o quando puder para que o tempero penetre por igual. Enrole como um rocambole com os ossos para fora, recheie com a farofa de pimenta. Envolva com papel alumínio e asse em forno médio por uma hora. Retire o papel e gratine por mais 20 minutos.
Para o molho, pique as carambolas em estrelas e retire as sementes. Coloque-as no liquidificador e bata com o espumante e o açúcar e coe em seguida. Unte a frigideira com manteiga e adicione a mistura. Deixe reduzir por três minutos. Misture o amido de milho em meio copo de água com o açafrão e adicione ao molho. Adicione o creme de leite.
Para o arroz cremoso, prepare um arroz ao alho al dente. Em seguida, acrescente o parmesão, o creme de leite e o suco do limão e aqueça até atingir o ponto de risoto. Decore com o gergelim e o alho-poró.
Tempo
2h
Rendimento
5 porções
Grau
difícil
