Uma circulada descompromissada pelos restaurantes, bares, cafés e outros espaços de gastronomia confirma: a onda "gourmet" e "gastrô" chegou a Juiz de Fora e parece ter vindo para ficar. Pratos com finalização sofisticada, ingredientes inusitados e combinações diferenciadas -algumas vezes a preços que carregam a mão no sal – vêm ganhando popularidade, e não raramente os conceitos são agregados aos próprios nomes dos estabelecimentos. A Tribuna conversou com alguns especialistas em gastronomia buscando compreender o fenômeno e verificar até que ponto a "gourmetização" das cozinhas equivale, de fato, à qualidade posta à mesa do público.

Para Pablo Oazen, chef e proprietário do Garagem Gastrobar (Av. Senhor dos Passos 1386), a concepção de alta gastronomia ainda é um tanto deturpada, frequentemente confundida pelo público e mesmo por empresários do ramo com pratos a altos preços e excessiva sofisticação. "Alta gastronomia é fazer qualquer produto benfeito, trabalhando com ingredientes frescos. Pode ser, no boteco, uma porção de mandioca com o produto da estação, frita no óleo limpo e servida de forma atraente. O oposto disso é oferecer produtos congelados ao cliente, coisa que acontece em muitos restaurantes bem conceituados", opina ele, que participou do Madrid Fusión, na capital espanhola, falando a chefs do mundo todo sobre a evolução da culinária mineira.

Há três anos à frente da cozinha do Til (Rua Pedro Botti 31 – Alto dos Passos), Ricardo Rodex acrescenta que o caráter "gastrô" ou "gourmet" de um prato e/ou de um estabelecimento também é definido pelo processo de preparação da iguaria. "Quanto mais artesanal for o trabalho com os alimentos, mais viável é essa classificação. Claro que isso implica em custos com a mão-de-obra empregada e com os insumos, mas a ideia é sempre oferecer algo que o cliente não prepararia em casa, pelo menos não com facilidade ou com aquela combinação de sabores", pondera.

Na visão de Márcia Haddad, sócia do Espaço Manufato (Rua Morais e Castro 307 – Alto dos Passos), e uma das chefs do estabelecimento, -dividindo a cozinha com Hector Raposo e Ana Luísa Daibert-, um ingrediente em especial deve estar sempre fresco e com qualidade: a criatividade. "Acho que deve, sim, haver uma preocupação de ‘food design’, da apresentação dos pratos, mas o ‘gourmet’ não se resume a isso. É essencial ir além do lugar-comum dos ingredientes e usar o conhecimento gastronômico para experimentar combinações não óbvias", diz ela, dando como exemplo a criação refrescante de verão, o harumaki (rolinho primavera) de frutas vermelhas com calda que mescla chocolate, shoyu e gengibre, servido com sorvete de wasabi, a raiz forte que tradicionalmente acompanha a comida japonesa.

Breno Farece, um dos idealizadores do recém-aberto São Bartolomeu Gastrobar (Rua São Mateus 41 – São Mateus) – que tem gastronomia assinada pelo também sócio da casa, Rafael Barbosa -, complementa estes argumentos, defendendo que o "gastrô" deve transcender a gastronomia. "Procuramos oferecer ao consumidor uma experiência diferente da normalmente esperada de um bar, desde a atenção dada na cozinha a cada prato – todas as nossas carnes são produzidas na casa e tentamos usar o máximo de produtos orgânicos – até o atendimento personalizado e a decoração do espaço."

Para inglês – ou francês – ver

Para a juiz-forana Ingrid Borges, formada no Hotel Escola Senac Grogotó e atualmente assistente de produtos da rede carioca de restaurantes Gula Gula, é preciso relativizar a onda "gourmet", que começou como um indício de fortalecimento da gastronomia, mas acabou sendo banalizada. "O termo passou a designar qualquer coisa que fugisse um pouco da rotina habitual dos cardápios e acabou se desgastando. Muitas vezes, na busca por venda e por novos consumidores, as pessoas se perdem na ideia de glamorizar tudo. Muitas receitas são perfeitas da maneira que são servidas tradicionalmente, e a busca incessante por algo diferente pode distanciar e piorar a ideia original do prato", opina a profissional, acrescentando que muitas vezes a "gourmetização" se propõe a "tentar empurrar produtos goela abaixo do consumidor apenas com base no que que é ‘hype’ e vende, e não pelo valor gastronômico em si".

Busca por qualidade e novas experiências

Apesar do enfraquecimento dos termos, os especialistas reconhecem pontos positivos na moda "gastrô". "Acho que a onda de interesse apenas monetário e de modismo passará e dará lugar a uma geração de pessoas que se interessa de fato pela comida, tanto consumidores quanto executores (cozinheiros, donos de estabelecimentos, instituições de ensino e pesquisa). Juiz de Fora evoluiu muito desde que saí da cidade em 2008 e tem hoje uma perspectiva crescente de gastronomia mais sólida e autoral", opina Ingrid.

Para Pablo Oazen, este interesse crescente também fortaleceu a rede de fornecedores de produtos diversos, ampliando o leque de possibilidades na cozinha. "Antigamente era muito mais difícil ter acesso a peixes frescos e outros produtos que não são típicos da nossa região. Apesar disso, acredito muito no ‘terroir’, que prega o fato de conhecermos muito mais os ingredientes locais, seus métodos de cocção, suas texturas, enfim, acho que os nossos melhores fornecedores estão, de fato, no nosso quintal", observa ele, que viu no bar uma possibilidade mais concreta de fazer experimentações e ter receptividade do público.

"O boteco é muito arraigado na cultura de Juiz de Fora, e dá, sim, para servir porções e pratos diferenciados com ingredientes do dia a dia, baratos e usuais", defende o chef, que oferece no Garagem iguarias como fígado de frango com funghi acompanhado de pão "para raspar", como sugere o próprio cardápio da casa.

Na visão de Ricardo Rodex, apesar de ainda haver certa resistência do público juiz-forano a propostas que fujam muito ao tradicional, a difusão do "gourmet" permitiu que a experimentação gastronômica passasse a fazer parte da cultura local. "Antigamente as pessoas ficavam constrangidas com ambientes com uma decoração diferenciada, achavam que já iam pagar caro demais ou comer pouco. Hoje este tabu não acontece tanto. Além disso, é possível inovar sem perder de vista os hábitos do público, mesclar ingredientes tradicionais a itens inusitados, mas para isso é preciso conhecer quem senta à mesa", diz ele, que põe esta fusão em prática no Til, unindo o universalismo de risotos a combinações mais sofisticadas, como ocorre no que leva robalo, creme de coco e gengibre.

Desmitificando rótulos, Rodex resume o que deve estar por trás de uma boa experiência gastronômica. "Comida saborosa é indiscutível, independentemente do nome que tenha." Também relativizando as classificações, Ingrid defende a subjetividade delas quando se trata de comer bem. "Para mim não tem nada mais ‘gourmet’ do que uma cerveja bem gelada e uma comida mineira bem preparadinha. Mas é claro que, num conceito mais amplo, a ideia de diversificar formas de executar e de se trabalhar com insumos rotineiros ou inusitados é sempre bem-vinda dentro da gastronomia."