Estudo para tornar queijo mais saudável
Pesquisas desenvolvidas em Juiz de Fora têm buscado a criação de alimentos mais saudáveis. A ideia consiste em manter os mesmos sabor e aparência, porém com mais nutrientes. Tal processo é feito por meio da troca de componentes no processo produtivo ou do acréscimo de ingredientes naturais, por exemplo. Seguindo esta linha, o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) concluiu um projeto que desenvolveu um queijo prato que previne doenças oculares. “O queijo prato tradicional leva urucum como corante, mas, apesar de ser natural e não causar nenhum problema, o urucum também não traz benefícios. Pensei: por que não trocar o corante por outro que, além de dar a cor ao produto, fosse bom para a saúde?”, conta, via assessoria, a pesquisadora que coordenou o projeto, Denise Sobral.
A utilização do corante luteína foi testada e deu certo: os resultados apontaram a absorção de 6mg de luteína, quantidade diária necessária para a reposição dessa substância no organismo, em cada 100g de queijo. O mais importante, porém, é que a cor e o sabor não sofreram alterações. Com propriedades antioxidantes, a luteína previne doenças e lesões oculares, como a catarata e a degeneração macular.
Outras pesquisas desenvolvidas no local também buscam agregar benefícios aos produtos lácteos. A pesquisadora Renata Golim Costa, por exemplo, trabalha com a redução do teor de sódio no queijo minas padrão. “Diminuir a quantidade de sódio no queijo não significa só reduzir o teor de sal, uma vez que ele é fundamental para controlar a maturação do queijo. Isto é, se só tiramos o sal, o queijo pode amargar, ficar mole, muito úmido e mais perecível”, explica Renata. Ao substituir parte do cloreto de sódio utilizado na produção do queijo por cloreto de potássio, a pesquisadora conseguiu reduzir quase 35% do sódio no produto, sem perder o sabor ou alterar nenhuma outra característica.
Já o pesquisador Junio de Paula queria aproveitar o soro de leite, produto bem nutritivo e que normalmente é descartado. Ele criou uma bebida láctea acidificada, inédita no mercado, que também é enriquecida com luteína. “Se comparada a refrescos e refrigerantes, a bebida apresenta maior valor nutricional para o consumidor, por possuir proteínas, vitaminas e minerais.”
