Na cozinha de Ney Martins, não há aparelhos sofisticados, modernos e cheios de funções. Seu principal companheiro de trabalho é um velho conhecido da gastronomia mineira: o fogão a lenha. “Muitas pessoas não entendem porque prefiro cozinhar nele. É um calor danado, dá trabalho, faz muita fumaça. Mas também valoriza cada momento da preparação de um prato e, tecnicamente, acentua cores, sabores e diminui o tempo de cocção”, diz o tecnólogo em gastronomia, que tem um ateliê anexo a sua casa onde prepara suas especialidades: geleias de frutas naturais, bolos, pães e doces. “Gosto muito desta concepção artesanal, intimista da gastronomia”, observa Ney.
Para ele, qualquer pessoa pode cozinhar e há um mito de que a gastronomia exige um mínimo de sofisticação. “Cozinhar em si é algo simples, requer que você tenha atenção ao que faz e use bons ingredientes. A gastronomia não precisa ser molecular ou contemporânea para ser boa”, opina. A receita deste domingo, um bolo de paçoca, demonstra bem como a simplicidade tem seus encantos e muita versatilidade. “Paçoca normalmente remete à infância, a festinhas em casa, festas juninas, e por isso também é bem brasileira. O bolo pode ser servido com chá ou café em sua versão mais simples ou ter sua cobertura incrementada com paçocas como decoração e chantilly para ficar mais festivo”, orienta.
Durante o preparo, Ney ressalta a importância de bater as claras em neve e, ao misturá-las, fazer sempre um movimento de baixo para cima. “São as claras em neve que garantem que o bolo fique mais aerado e fofinho.” Outra dica de Ney se refere ao preparo do creme, em que as gemas devem ser peneiradas, e não misturadas inteiras. “Já comeu alguma coisa que fica com sabor ou odor forte de ovos? É porque as gemas não foram peneiradas. E não se deve passar a colher embaixo nem em cima da peneira, pois assim a película acaba sendo incorporada”, observa o cozinheiro.
Como todas as receitas preparadas no ateliê, o bolo não leva qualquer tipo de conservantes. “Por isso tudo é fresco e preparado especialmente sob demandas, não tenho estoque de meus produtos”, diz ele, que mantém uma página no Facebook, uma conta no Instagram e pretende ampliar o contato com o público por meio de um canal no Youtube. ” Acho que cozinhar é uma forma de interagir com as pessoas, por isso quero ter mais este canal para me comunicar com elas”, explica ele, que fará receitas simples e cotidianas com convidados, semanalmente.
