Pode ser o verão com seus dias de sol, a sensação de que um novo ano acabou de começar ou o fato de o carnaval ainda não ter passado, mas convenhamos: ainda que muitos de nós estejam trabalhando neste mês, janeiro tem a maior cara de férias. Com as crianças fora da escola, reunir a família para um almoço torna-se mais comum do que em outras épocas do ano, e a receita deste domingo é uma boa opção para estes dias em que se deseja fartura à mesa e aquele ar de “comida de fim de semana”. O prato, que pode ser preparado no dia anterior – a não ser pelos legumes, que devem ser frescos – flerta com a cozinha tradicional mineira e a francesa, em uma mistura inusitada. “O frango caipira combina com legumes diversos, como quiabo e batata, clássicos da culinária mineira, e busquei inspiração também no ‘coq au vin’ (galo ao vinho) francês, mudando o caldo de frango para um molho mais encorpado. As duas referências trouxeram riqueza de sabores e texturas: o molho de vinho combina perfeitamente com os legumes e o arroz branco, conferindo também cores bem diferentes”, observa Fernanda Aquino, estudante do curso de gastronomia do CES.
A receita traz muito das referências de Fernanda, apaixonada pela culinária mineira, sobretudo a de raiz, já que cresceu em fazenda e continua frequentando a área até hoje, aos fins de semana. “Fui crescendo e cozinhando, com ensinamentos dos mais velhos, receitinhas de família, etc. A vontade de tornar uma paixão profissão veio com a faculdade, que, entre inúmeras outras coisas, está me possibilitando conhecer e aprimorar técnicas e entender o valor histórico, social, cultural e ambiental da comida”, conta a estudante.
Para preparar o frango, Fernanda recomenda o uso do frango caipira – aquele criado em sítio ou fazenda, sem necessariamente fazer parte de uma produção focada no abate -, que confere um sabor especial à iguaria se comparado com o frango de granja – comprado no supermercado. “A receita pode ser feita com o do supermercado, inclusive o tempo de preparo é menor e isso pode ser uma vantagem. Porém, perde-se um pouco em sabor, cor e textura da carne, pois o frango caipira tem uma carne mais firme e ossos mais resistentes, dando um molho mais encorpado e saboroso”, diz ela, garantindo, contudo, que o sucesso final da receita independerá da ave adquirida. “Se for difícil conseguir o caipira, vai o ‘urbano’ mesmo, que fica uma delícia!”, brinca ela.
O ponto da ave tem um segredo que Fernanda ensina. “Escolha o pedaço mais carnudo e, com um garfo, tente retirar a carne do osso. Se sair com facilidade, está no ponto”. Em relação aos legumes, a estudante ressalta que devem estar sempre frescos. Ela ainda faz outras recomendações. “Devem ser bem lavados, principalmente a batata, que será servida com a casca. O alho também é assado com casca, porém deve-se retirá-la na hora de servir. A cebola e a cenoura são descascadas antes de assar. O tempero deve ser a gosto, porém não economize no azeite! Asse próximo ao horário de servir até a batata estar macia e o tomatinho ligeiramente murcho”, orienta a criadora do prato, que pretende cozinhar profissionalmente ao concluir o curso superior no CES.
Outra dica que Fernanda considera fundamental é o preparo de um caldo natural de frango, em vez dos industrializados. “Ele é importante para o sabor e a consistência do molho. Além disso, não tem a química de caldos industrializados e aproveita todas as partes do frango que seriam descartadas”, opina. Para preparar o caldo natural, é preciso utilizar os pés, pescoço e asa do frango do prato principal, 300ml de vinho branco, meio talo de salsão picado, uma cenoura e uma cebola picadas e louro e alho a gosto. O preparo é simples: “basta, primeiro, dourar bem as partes do frango em um pouco de óleo. Depois, acrescente os legumes e mexa um pouco, acrescentando o vinho branco até evaporar. Ponha água para cobrir tudo e deixe cozinhar até que a carne solte do osso. Se o caldo engrossar muito, vá acrescentando água. Coe-o e congele o que não for usar imediatamente. Este preparo pode ser utilizado em várias receitas”, ensina Fernanda.